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焙烤食品生产技术试卷二出卷人魏福华校对人惠更平考试时间分钟题号一二三四五总分得分登分人阅卷人复核人一判断题制作任何蛋糕都必需使用乳化起泡剂乳化剂属于强性原料面粉内含有以上的淀粉塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整蛋糕内部的酸碱度制作某种面包为改善其风味配方中奶粉增加则配方中的水份应增加烘烤中的蛋糕若以手轻按表面有弹性感即表示已烤热可出炉蛋糕体积之大小组织之松软性与面糊拌入空气量有关面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂发粉是属于化学膨大剂其主要的成分是小苏打酸性盐和填充剂糖在蛋糕中是一种甜味料也是
《焙烤食品生产技术》试卷（二）
出卷人： 魏福 华 校对人： 惠更平 考试时间 ：100 分钟
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
登分人
阅卷人
复核人
一、判断题（ 1′×10＝ 10′）
1．（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
2．（ ）乳化剂属于强性原料。
3．（ ）面粉内含有 70％以上的淀粉。
4．（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
5．（ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
6．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
7．（ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
8．
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