焙烤食品生产技术期末试卷(三).docx

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2020-11-29 发布于天津
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酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些焙烤食品生产技术模拟试卷一填空题分每空分酵母的种类有面粉蛋白质主要是蛋白质其中约占以上国家标准规定面粉的含水量特制一等粉和特制二等粉为标准粉和普通粉为面团发酵方法有糖会使面粉的吸水率食盐与糖一样会面粉的吸水率在面团中加入脱脂乳粉会吸水率整型室要求的适宜条件为温度相对湿度为影响面团形成的主要因素有面粉中蛋白质的的反水化作用调制面团时的调制时间调制方式在烘烤韧性饼干时当过后饼干坯很快进入膨胀和阶段连续压面机是一种比较先进的压面机连续式的道辊筒的连续压面机组它的

5 5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（ 30 分，每空 1 分） TOC \o 1-5 \h \z 1．酵母的种类有、、。 2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占 80% 以上。 3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 4．面团发酵方法有、、。 5．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团