木薯淀粉的理化性质.pdf

木薯淀粉的理化性质 淀粉是绿色植物通过光合作用合成的，它储存于植物的种子、块茎 和块根中。植物所含淀粉的多少与品种、生长周期、繁殖与种植方法、 收获方法、抗病抗灾性能、日照的时间与强度、环境的温度与湿度、降 水量、地形和土壤条件等因素有密切的关系。在稻、麦、玉米、高粱的 种子颗粒中含有70%左右的淀粉，在马铃薯的块茎中含有18%左右的淀 粉，在木薯的块根中含有25%左右的淀粉。我们就是利用这些含淀粉高 的种子、块茎、块根作为原料来生产淀粉。 淀粉是可再生资源，也是产量仅次于纤维素的第二大可再生资源。 它取之不尽，用之不竭，是人类赖以生存和发展的最基本和最重要的资 源。 为区别淀粉品种，一般加用原料名称，如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯 淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等等。 木薯淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等一样，都是重要的工 业原料，用途极其广泛。 一、木薯淀粉的化学组成和结构 淀粉主要由碳、氢、氧三种元素组成。淀粉是在水介质中光合作用 合成，即植物的绿叶以叶绿素为催化剂，通过将二氧化碳和水合成为葡 萄糖，其反应式为： 日光 ↓ 6CO2+6H2O ─→ C6H12O6+6O2 ↑ 叶绿素 葡萄糖又经一系列的生物化学反应，最后生成淀粉、纤维素等多聚 糖。淀粉的分子式为 （C6H10O5）n，光合作用分子量是n (162.14)。n是 一个不定数，表示淀粉分子是由许多个葡萄糖单位组成。组成淀粉分子 的葡萄糖单位数量称为聚合度，聚合度乘以葡萄糖单位分子量162.14便 得淀粉分子量 〔为了与游离葡萄糖 （C6H12O6）区别，通常称 （C6H10O5）为葡萄糖单位〕。在组成淀粉的元素中，碳占44.5%，氢占 6.2%，氧占49.3%。干淀粉燃烧生成二氧化碳和水，并放出大量的热， 其反应式为： 燃烧 ↓ （C6H10O5）n+6nO2 ─→ 5nH2O+6nCO2+Q (热) ↑ △ 木薯淀粉为多聚葡萄糖，属于碳水化合物中的多糖类。多糖类又叫 高聚糖，是许多单糖的聚合物，即许多葡萄糖分子连接起来成为淀粉分 子。工业生产葡萄糖就是以淀粉作原料，将聚合状态的葡萄糖经水解转 变成为游离状态的葡萄糖。这个反应过程称为 “糖化”，其反应式如 下： 酸或酶 ↓ （C6H10O5）n+nH2O 　─→ n （C6H12O6） 在水解过程中，淀粉先生成中间产物，如糊精、低聚麦芽糖，最后生 成葡萄糖。 在淀粉中，除含有水分外，还含有脂肪、蛋白质、灰分等杂质。蛋 白质实际上包括全部含氮物，其中有真正蛋白质及肽、氨基酸、核苷酸 等。灰分主要为钠、钾、镁、钙等无机化合物。 木薯淀粉的化学组成如下： 淀粉 85% 水分 14% 蛋白质 0.2% 灰分 0.3% 其它 0.5% 淀粉的生产是将原料中的非淀粉物质分离出去，但由于用途不同， 产品使用的要求也有很大的差异，其 目的是达到用户要求为准。故尚有 理化指标的要求，如水分、灰分、酸度、蛋白质、粘度等。淀粉中杂质 含量的多少，是决定其产品质量的重要依据，但只要符合国家规定的质 量要求，对一般食品和其