2017食堂从业人员培训课件[宣讲].pptVIP

仓库 * 精品PPT | 实用可编辑 仓库 * 精品PPT | 实用可编辑 仓库 * 精品PPT | 实用可编辑 粗加工区 * 精品PPT | 实用可编辑 粗加工区 * 精品PPT | 实用可编辑 粗加工区 * 精品PPT | 实用可编辑 粗加工区 * 精品PPT | 实用可编辑 烹调区 * 精品PPT | 实用可编辑 烹调区 * 精品PPT | 实用可编辑 烹调区 * 精品PPT | 实用可编辑 四、备餐间 * 精品PPT | 实用可编辑 预进间 * 精品PPT | 实用可编辑 预进间 * 精品PPT | 实用可编辑 备餐间 * 精品PPT | 实用可编辑 备餐间 * 精品PPT | 实用可编辑 留样冰箱 * 精品PPT | 实用可编辑 保温餐车 * 精品PPT | 实用可编辑 保温餐车 * 精品PPT | 实用可编辑 清洗消毒区 * 精品PPT | 实用可编辑 清洗消毒区 * 精品PPT | 实用可编辑 （1）腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品； （2）无检验或兽医检疫的肉类食品； （3）超过保质期及外包装无生产厂家、厂址，无生产日期的食品； （4）无相应许可证照单位供应的食品（蔬菜类要在固定摊档采购）； （5）鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品； （6）将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。 （7）散装食用油、调味品和米、米面制品。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （一）、采购（禁止采购的食品） * 精品PPT | 实用可编辑 食品的贮存原则主要有： 1、保持清洁 2、先进先出 3、生熟分开 4、隔墙离地 5、控制温度 6、控制时间 第二部分、食堂管理具体操作规程 （二）、库存 * 精品PPT | 实用可编辑 隔地离墙10cm 先进先出 生熟分开 生熟分开 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（加工前感官检查） 项目 新鲜肉 腐败肉 肉色 肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色 色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽， 外表 微干或有风干膜，不粘手。 肉表面发黏（重要特征） 弹性 指压后凹陷处立即复原，弹性大。 弹性小或无弹性 气味 正常，稍有腥味。 有恶臭味 肉汤 煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味 有恶臭味 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） （1）去除不可食部分： 食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） （2）蔬菜清洗，减少农残： 建议：用清水浸泡1小时，清水冲净，水焯1分钟。 注：学校食堂所有蔬菜必须用农药速测卡自检，并有书面记录。 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） （3）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） 分 * 精品PPT | 实用可编辑 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（烹调） （1）烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工。 （2）均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上。 （3）禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （4）盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （四）、备餐 1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。 2、烹调后至食用前存放时间不超过2小时，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。 3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。 4、复热前需确认食品未变质。 5、加热时中心温度应高于75℃。 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 预进间设置洗手、消毒、更衣设施。 * 精品PPT | 实用可编辑 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 （1）人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 。 （2）专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。 （3）不得在专间内从事与专间操作无关的活动。 （4）工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 （5）专间每天必须进行空气和操作台的消毒