大学生一日食谱并进行营养解析总结计划.docxVIP

实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析 四、完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况： 年龄： 22 岁 身高： 163cm 体重： 50kg 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量标准体重 : 58kg BMI为，正常。 一天总需要能量为： 2030kcal 蛋白质一天需要量： 2030× 15%÷4= g 脂肪一天需要的量： 2030× 25%÷9= 碳水化合物需要量： 2030× 60%÷4= 3．确定主、副的品种和数量 早餐应含碳水化合物的量为：× 30%=91.3 g 主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供 30%,36%,34%的碳水化合物，每 100 克小米含碳水化合物 73.5 克，每 100 克大米含碳水化合物为 76.8 克，每 100 克花卷含碳水化合物 45.6 克 所需要小米质量为 ×36%÷× 100=45克 所需要大米质量为 ×30%÷× 100=35.7 克 所需要花卷质量为 ×34%÷× 100=68克 副食 副食提供的蛋白质量为 — =12.2 克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给 100 克牛奶含蛋白质 3 克， 100 克鸡蛋含蛋白质 12.7 克各占一半 所以牛奶数量为 × 75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为 ×25%÷× 100=24 克 3．食谱设计 表 2 大学生一日食谱设计 餐次 食物名称 原料名称及定量（食部） g 牛奶 牛乳（原料奶） 225 花卷 花卷 40 早餐 二米粥 大米（粳，标一） 30小米 45 煮鸡蛋 鸡蛋（白皮） 50 凉拌海带丝 海带 20 芝麻油 3 橙子 橙子 100 米饭 大米（粳，标一） 60 燕麦 30 豌豆苗 50 冬菇 30 豆苗冬菇 土豆 30 黑木耳 25 午餐 家庭拌素菜 胡萝卜（黄） 30 豆腐丝 25 竹笋炒肉 竹笋 30 猪肉（瘦） 10 蛏子丝瓜汤 蛏子 25 丝瓜 25 葡萄 葡萄（巨峰） 100 米饭 大米（粳，标一） 100 晚餐 蒜苗炒鸡肉 蒜苗 25 鸡肉 20 炒芸豆丝 芸豆 35 百合豆腐鲫鱼汤 百合 20 豆腐 15 鲫鱼 50 木瓜 木瓜 100 4．食物结构分析和评价 （1）食物结构分析 表 3 食物结构分析 食物类别 原料及重量 ( 食部 ) 合计 宝塔推荐量 谷类 大米（粳，标一） 190 花卷 40 305 300 小米 45 燕麦片 30 海带 20 豆苗 50 冬菇 30 蔬菜 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜 30 丝瓜 25 竹笋 30 百合 20 320 350 芸豆 35 蒜苗 25 水果 橙子 100 葡萄 100 木瓜 100 300 300 肉禽 猪肉 20 鸡肉 30 50 50 蛋类 鸡蛋 50 50 25 鱼虾类 鲫鱼 50 蛏子 25 75 75 豆类及制品 豆腐 15 豆腐丝 25 40 40 奶类及奶制品 牛乳 225 225 300 花生油 12 25 25 纯能量食物 芝麻油 3 葵花籽油 10 （2）食物结构评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。 营养计算和评价（1）营养计算 表 4 营养计算表 重量 蛋白 碳水化 维生 维生 维生 原料 能量 脂肪 维生素 素 B1 素 B2 素 C 钙 铁 锌 （食 质 (g) 合物 A ugRE mg mg mg 名称 部） g kcal (g) mg mg mg (g) 大米 （粳， 190 0 0 标一） 小米 45 1．4 0 花卷 40 86． 8 0 0 0 燕麦 30 110 2 0 0 片 鸡蛋 50 69 155 0．05 0 24 1 牛奶 225 0 0 海带 20 0 0 0 橙子 100 74 27 33 20 芝麻 3 0 3 0 0 0 0 0 油 豌豆 50 苗 冬菇 30 土豆 30 5 0． 24 黑木 25 0 耳 胡萝 卜30 （黄） 丝瓜 25 0 蛏子 25 10 030. 竹笋 30 猪肉 20 0．6 豆腐 25 51 丝 葡萄 100 50 5 4 7 花生 12 12 12 油 木瓜 100 27 145 4317 鲫鱼 50 54 1 豆腐 15 百合 20 0． 01 芸豆 35 鸡肉 30 5 蒜苗 25 葵花 10 90 10 籽油 合计 2155 312 （ 2）食谱营养素分析 表 5 营养素分析表 能量 蛋白 脂肪 碳水 维生 维生 维生 维生 钙 铁 锌 素 A 素 B1 素 B2 素 C 餐次 质 g % 化合 mg mg mg kcal 物 % ugR