江苏食品职业技术学院食品工程系 .pptx

第八章 酶;第八章 酶 8.1 酶的化学性质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机制 8.4 温度和PH对酶促反应的影响 8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要的酶 8.8 固定化酶 ;8.1 酶的化学性质和作用特点;酶的组成类型;蛋白质的结构特点： 一级、二级、三级、四级结构 根据结构不同酶可分为： 单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。 寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成。 多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体。;3.酶的催化作用特点 (1) 酶和一般催化剂的共性： 加快反应速度； 不改变平衡常数； 自身不参与反应。 ;(2) 酶的特性： 专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。可分为： 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作用于任何其它物质。 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。 ;高效性：反应速度与不加催化剂相比可提高108～1020，与加普通催化剂相比可提高107～1013； 不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞内受到精密严格的调节控制。 条件温和：常温、常压、中性pH。; 1.习惯命名法 　根据以下5个原则决定的： （1）根据酶的催化反应的性质来命名 （2）根据被作用的底物来命名 （3）将酶的作用底物与催化反应的性质结合起来命名 （4）将酶的来源与作用底物结合起来命名 （5）将酶作用的最后PH和作用底物结合起来命名; 2.系统命名法 应标明底物名称、反应性质，最后加一个酶字。如有两种底物，中间用“：”分开。例如： 习惯名称:谷丙转氨酶 系统名称:L-丙氨酸：?-酮戊二酸氨基转移酶 酶催化的反应: ?-酮戊二酸 + L-丙氨酸??L-谷氨酸 + 丙酮酸 ;3.系统分类及编号 1961年国际生物学会酶学委员会规定了酶的分类原则，按反应类型可将酶分为六大类： （1）氧化还原酶类（2）转移酶类 （3）???解酶类 （4）裂合酶类 （5）异构酶类 （6）合成酶类 ;每一大类又分为若干亚类，各亚类又分为若干亚亚类并用4位数字编号系统。例：过氧话氢酶：E.C.1.11.1.6。EC代表酶学委员会，数字含义依次是 类，亚类，亚亚类，在亚亚类中的序号。 ; 8.3 酶的作用机制;酶催化作用的中间络合物学说示意图: ;2.酶的活性中心 酶为什么会与底物形成中间产物？酶为什么具有高效率、专一性、可调节等特性？都与酶本身的特殊结构直接相关。 由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。必需基团有：结合基团、催化基团。 酶活性中心出现频率最高的氨基酸：丝氨酸，组氨酸，半胱氨酸，酪氨酸，天冬氨酸，谷氨酸和赖氨酸。; 活性中心：酶分子中直接和底物结合并起催化反应的部位。 ; 催化部位(Catalytic site): 酶分子中促使底物发生化学变化的部位称为催化部位。 通常将酶的结合部位和催化部位总称为酶的活性部位或活性中心。 结合部位决定酶的专一性， 催化部位决定酶所催化反应的性质。 ;3. 酶作用的辅助因素 1）底物与酶的靠近效应 2）底物与酶的定向效应 3）张力作用 4）酸碱催化作用 5）共价催化作用 ;　酶原和酶原的激活： 酶原：没有活性的酶的前体。 酶原的激活：酶原在一定条件下经适当的物质作用可转变成有活性的酶。酶原转变成酶的过程称为酶原的激活。 本质：酶原的激活实质上是酶活性部位形成或暴露的过程。 ;8.4 温度和PH对酶促反应的影响 1.温度对酶促反应的影响 一方面是温度升高,酶促反应速度加快。 另一方面,温度升高,酶的高级结构将发生变化或变性，导致酶活性降低甚至丧失。 因此大多数酶都有一个最适温度。 在最适温度条件下,反应速度最大。 ; 2.pH对酶促反应的影响 在一定的pH下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH为最适pH。 ;8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 1.酶浓度对酶促反应的影响 当底物充足,其它因素不变,并且反应系统中不含有抑制酶活性的物质及其它不利于酶发挥作用的因素时，反应速率与酶浓度成正比；底物浓度不足或酶浓度过高、产物积累对反应有抑制作用，会妨碍反应速率；实际生产中，酶浓度如过高，既浪费又影响产品质量。 ; 2.底物浓度对酶促反应的影响 在酶浓度，pH，