豆腐制作方法.docxVIP

可编辑文档 PAGE 页码页码/NUMPAGES 总页数总页数 制作方法 1.原料处理。.取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。.浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。. 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。.石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。. 2.磨豆滤浆。.黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。.豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。.一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。. 3.煮浆点浆。.把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。.火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。.豆浆煮到温度达90～110℃时即可。.温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。. 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。. 4.制水豆腐。.豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。. 5.制豆腐干。.将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。.一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。.内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。.现介绍制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。.将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。.水质以纯水、软水为佳。.用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。.泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。.但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。. 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。.由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。.一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。.第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。.磨好的渣应手感细腻无颗粒。. 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。.然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。. 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。. 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。.用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。.将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。. 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。.在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。.刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。.如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。. 卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。.点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。.水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。.北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。.南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。. 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。. 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！ 吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。. 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意