猪肉肌红蛋 白稳定性的研究学士学位论文.doc

猪肉肌红蛋白稳定性的研究学士学位论文 东北农业大学学士学位论文 学号 猪肉肌红蛋白稳定性的研究 Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D. Study on Sabilition of Mylobin in pork Student Name: Zhang Guan-nan Tutor Name: Wang Xi-bo Department: Food College Specialty: Food Science and Engineering Research direction: Food nourishment Northeast Agricultural University Harbin ?China May, 2007 摘 要 在猪肉的加工过程中,最重要的一个环节是猪肉的保鲜问题。这关系到猪肉及猪肉制品的质量。本实验研究了在不同条件下猪肉色泽的稳定性。 在不同的pH下,随温度的升高,猪肉中的肌红蛋白(Mb)稳定性下降,当温度高于60℃以上时,失去其特征吸收图谱;室温下,pH值由4.0增加到6.5时,Mb的特征吸收逐渐增强;在不同的NaCl溶液中,以4%的NaCl溶液中,Mb稳定性较好。向猪肉中添加亚硝酸钠有助于对保持肉的色泽,发色较好的添加量为140mg/kg。 关键词 猪肉肌红蛋白稳定性Abstract In the pork processing process, a most important link is the porkmaintains freshn-ess problem. This experiment studied under the different condition the stability of pork color and luster. Different pH bottom, with the go up of temperature, the musclein the Mylobin Mb stability descend and be temperature at above 60 ℃ , lose its characteristic to a-bsorb a diagram; In the indoor temperature ,when the pH increases from 4.0 to 6.5 a-nd the charact-eristic of Mb absorbs gradual to build up;In the different NaCl aqua, with 4% NaCl aquas,the Mb stability are better. ncreases the sodium nitrite to the pork in to be helpful to maintainsthe meat the luster, sends a color better recruitment is 140mg/kg. Key words: PorkMylobin Sabilition 目 录 摘 要 I Abstract II 1 前言 1 1.1 我国猪肉制品的现状 1 1.2 本研究的目的与意义 1 1.3 本研究的主要内容 3 2 材料与方法 4 2.1 实验材料 4 2.1.1 原料与主要试剂 4 2.1.2 仪器设备 4 2.2 实验方法 4 2.2.1 试剂的配制 4 2.2.2 工艺流程 5 2.2.3 NaCl浓度对猪肉肌红蛋白(Mb)稳定性影响 5 2.2.4 温度对猪肉肌红蛋白(Mb)稳定性影响 5 2.2.5 pH对猪肉肌红蛋白(Mb)稳定性影响 6 2.2.6发色剂对猪肉肌红蛋白(Mb)稳定性影响 6 3 结果与分析 7 3.1 NaCl浓度对肌红蛋白(Mb)的影响 7 3.2 温度对肌红蛋白(Mb)的影响 7 3.3 20℃时,pH对肌红蛋白(Mb)的影响 8 3.4 60℃时,发色剂(NaNO2)对肌红蛋白(Mb)的影响 8 4 结