茯砖茶加工过程中特征性香气成分研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 茯砖茶因其独特风味品质及其保健功能而广受消费者青睐。“菌花香”是茯 砖茶独特的香气品质特征，但目前关于“菌花香”是由何种物质组成尚不清楚， 阻碍了茯砖茶品质风味的研究。本研究以茯砖茶加工过程中不同工序样品为研究 对象，采用HS-SPME、GC-MS 、感官定量描述分析结合多元统计分析方法，系 统研究了茯砖茶加工过程中挥发性成分的变化、不同香气成分与香气属性的关系； 探明了茯砖茶特征性香味“菌花香”的关键香气活性物质及“金花”和去“金花” 茶对茯砖茶“菌花香”的贡献。得出如下主要结论： （1）优化了HS-SPME 萃取条件，确定最佳萃取参数为 1.0 g 茶叶样品加5 mL 沸水、加0.5 g NaCl 、萃取温度80 ℃、萃取时间50 min 。在此条件下，共鉴 定到72 种挥发性成分，以酮类、醇类、碳氢化合物和醛类为主。 （2 ）采用GC-MS 和多元统计分析，研究了茯砖茶加工过程中各阶段挥发性 成分变化。结果表明：茯砖茶加工过程中挥发性成分整体呈下降趋势。其中醇类、 内酯类、酮类、醛类和酚类物质总量呈下降趋势，酯类化合物呈上升趋势，杂氧 化合物含量先降后升，而碳氢化合物和含氮化合物含量无显著变化。PCA 和HCA 分析表明，茯砖茶加工过程可分为 4 个阶段，包括第一阶段毛茶期、第二阶段 “发花”前期（渥堆-发花第6 d ）、第三阶段 “发花”中期（发花第9 d ）、第四阶 段 “发花”后期（发花 12 d-发花22 d ）。OPLS-DA 分析表明，第一与第二阶段 共筛选到20 个差异成分，主要以脂香、青气和蘑菇香物质下降为主；第二与第 三阶段共筛选到22 个差异成分，主要以脂香、青气和蘑菇香物质下降和一些花 香和冬青油香物质上升为主；第三与第四阶段共筛选到18 个差异，主要以花香 和冬青油香物质上升为主。 （3 ）采用感官定量描述分析、OAV 值分析和PLS 回归分析，研究了茯砖茶 加工过程中香气活性成分与香气属性之间关系。结果表明：茯砖茶加工过程中青 气持续降低，菌花香、花香和薄荷香持续升高，木香经渥堆后降低，随后持续升 高；茯砖茶加工过程中共有25 种成分对香味有贡献 （OAV ＞1），其中青气属性 主要与己醛、(E)-2-壬烯醛、甲基庚烯酮、(E,E)-2.4-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇高度 相关，在加工过程中呈逐渐降低趋势；菌花香、花香、薄荷香和木香属性与芳樟 醇、苯乙酮和水杨酸甲酯高度相关，在加工过程中呈逐渐增加趋势。芳樟醇、苯 I 湖南农业大学硕士学位论文 乙酮和水杨酸甲酯等是“菌花香”形成的关键香气成分。 （4 ）采用GC-MS 和OAV 值，比较了茯砖茶中“金花”和去“金花”茶中挥发 性成分差异，明确了 “金花”和去“金花”茶挥发性成分对“菌花香”的贡献。 结果表明：“金花”和去“金花”茶共鉴定59 种挥发性成分；“金花”中雪松醇、 芳樟醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇和β-环柠檬醛分别为茯砖茶贡献木香、花香、 冬青油香、蘑菇香和果香，去“金花”茶中己醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛和二氢猕猴 桃内酯分别为茯砖茶贡献青气、脂香和甜香。茯砖茶“菌花香”的核心成分主要 由“金花”贡献，去“金花”茶通过间接和协同作用促进茯砖茶“菌花香”的形 成。 关键词：茯砖茶；加工过程；挥发性成分；菌花香；多元统计分析 II Abstract Abstract Fu brick tea is popular among consumers due to its unique flavor quality and health care function. “Fungus aroma” is the most important aroma quality feature of Fu brick tea, but at present, it is not clear wh