中式烹调师(初级、中级、高级)参考题.doc

中式烹调师（初级、中级、高级）参考题 一、单项选择题： 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天 2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物 3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。 A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水 4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂 5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30% 6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C 7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15% 8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。 A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水 9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50% 10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。 A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象 11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱 12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒 13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘 14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子 15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B） A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类 16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒 17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切 18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡 19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏 20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法 21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。 A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量 22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。 A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状 23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。 A、质量B、结构C、来源D、种类 24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。 A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均 25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。 A、1米B、2米C、3米D、4米 26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利 27、B可以全面反映生产状态。 A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本 28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。 A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻 29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。 A、5B、7C、10D、15 30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。 A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染 31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败 32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上 33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。 A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠 34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D 35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠 37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素 38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸 39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质 40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质 41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。 A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料 42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性 43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶 44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品 成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料 45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超