清洁卫生改善指南.doc

清洁卫生改善指南 第一部分 领导职责 第一章　领导职责之早晚检查 早5分钟上班,晚5分钟下班是作为值班负责人（当值领班、店长及各部门的技术负责人）的工作职责之一。在这5分钟内可以做的事情有： Ａ：班前检查：员工的指甲长度是否符合公司之个人卫生规范（以下简称个人卫生规范）；员工的头发是否按个人卫生规范戴好帽子或者发套，男性员工的头发是否过长（头发过耳）；确认（询问和观察的方法）员工的身体状况，是否有发烧、腹泻，身体外露部分是否有流脓疮肿；服务员是否有涂指甲油或者化浓妆、喷浓烈的香水；员工的着装是否整洁，工衣是否需要更换；再次确认下班程序是否正常执行并在下班程序记录表中签署意见进行确认，检查及确认设备是否正常及各项设施、环境卫生状况。 Ｂ：班后检查：检查下班程序是否执行并在下班程序记录表中签名表示确认；各种食品是否按规定储藏和放置；各种物品、设施设备是否归位。 早班，晚班人员要中午或者下午才能见面，前天晚上的情况要最早要到中午才能见面沟通，为了缩短工作时间，２班当值负责人应填写交班记录，确认和交接各项工作。班前检查重视员工的状况，班后检查重视设施设备和各项物品的状况，各有侧重，２班人员在工作的时候仔细一点就能为互相之间减轻一部分工作压力。工作是一个团队在相互配合中做出来的，互相配合减少工作扯皮是整体工作出成效的一个重要保证，相互检查和督促是避免工作失误的好的工作机制而不是为了针对个人的报复手段或者其他。２班间的检查和交接不可马虎或者徇私。 第二章　领导责任之工作巡查 值班负责人的工作不是去下面做服务员或者其他工作，而是要眼观六路耳听八方，勤于观察，在工作中发现和解决各种问题。问题的发现要通过观察，巡查是值班负责人具体的工作方式，巡查的一般包括以下内容： 人员：仪态（大堂内主要指站姿和为客人服务时是否专注、表情是否适当）、着装、工作士气、精神状态。 作业：是否按各项操作程序进行作业。就卫生工作方面来讲主要是指关注下属是否有随时随地做卫生并注意引导和培养其卫生工作习惯，比如吧台人员在调制一杯冰沙后要随手擦刨冰机和碎冰机、搅拌机周围的的台面；烧味档的工作人员在制作一份拼饭后要随手用刀刮砧板，毛巾擦一下桌面和微波炉；地板的处理是否及时，餐桌台面是否在客人走后能立即得到清洁；水果原料是否能及时的用保鲜膜覆盖；吧台和各档口的物品摆放是否能固定位置放置，并在使用后归位；各种调料瓶用后是否擦拭清洁；清洁用品是否放在指定位置；厕所是否得到及时的清洁；厨房的积水是否得到处理；桌凳是否整齐；餐具的清洁状况； 设施设备：消毒柜、冰柜是否清洁；吧台台面、各档口台面是否清洁无尘，冰柜内部清洁卫生状况是否能接受，是否需要除霜；各种墙上的物品（招牌、挂钟等）是否清洁；水池的清洁状况；地板是否油腻，是否需要在某些地方铺设地毯；垃圾箱外表是否干净，内部垃圾是否需要处理；墙壁、玻璃的卫生状况是否满意；厨房后的卫生状况是否满意；各种设备是否正常使用，有故障的应采取什么样的措施； 物料：各种食品原料是否准备充足；放置位置是否恰当；存放的温度是否适宜，冰柜的温度是否正常、是否适宜存放食品；是否采取有保鲜措施；碗、筷、碟等是否充足，是否按规程进行消毒和保洁，抽检餐具是否卫生；点菜单是否干净，是否准备；一次性餐具是否足够，并放在便于取放的位置；消毒毛巾是否准备充足，消毒液的浓度是否符合要求； 环境：是否有虫、鼠害；虫鼠害是否严重；是否需要采取防治措施；灭蝇灯是否正常工作；空调的风向和温度是否适宜； 第二部分　各部门卫生清洁要求 第一章　大堂 准备工作 检查是否有干净足量的工具，且定位在放在顾客看不见的地方(如洗手间,仓库等角落位置)，工具包括抹布，扫把，地拖，地拖桶，清洁剂，玻璃刮，垃圾袋等； 检查洗手间内是否有洗手液，纸巾，水，等供应，并且清洁无异味； 检查灭蝇灯是否正常使用； 检查垃圾桶是否套好垃圾袋且装置良好； 检查所有设备是否都正常运转且维护优良; 各种物料是否充足且正确放置（碗、碟、筷、勺子、餐巾纸、点菜单、外卖单等整齐的放在指定的柜台或抽屉）； 日常工作 早班上班后清洁玻璃门、窗，收拾餐桌及擦拭干净，桌椅的排列整齐； 下午２点左右客人较少的时候（视各店具体情况）检查玻璃门，窗，如有需要及时进行清洁； 早班上班后大堂摆设的整理，清洁。如：招牌，花草、挂钟等； 清洁用品禁止随处摆放，不能让顾客看见； 顾客离开后立即清洁台面，先以白色抹布擦再以消毒毛巾消毒桌面然后以服务员随身的红色毛巾擦干台面；（由于人手不足的关系目前这点的实施需要各店参照实施） 随时清洁脏的地方，立即拖干倒翻的食物，扫地及拖地时，接近顾客要有礼貌，尽量不要影响顾客用餐； 每次清洁后，都应将清洁工具清洗干净并放回指定的位置；地面清洁的维持，如有食品掉地上或者有汤水倒地上，应及时处理； 垃圾桶内外要保持