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餐 厅 、 酒 店 管 理 制 度 目录： 店面管理 2. 从业人员个人卫生管理制度 3. 食品从业人员健康检查制度 4. 粗加 工间管理制度 5. 库房管理制度 6. 凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 7. 面食制作 管理制度 8. 烹调加工管理制度 9. 烧烤制作管理制度 10. 食品从业人员卫生知识培 训制度 11. 食品添加剂使用与管理制度 12. 餐具、用具清洗消毒制度 13. 食品原料 采购索证制度 14. 食品卫生综合检查制度 店面管理 1、点菜厅、 包间要保持整洁， 餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 餐具摆台超 过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2 、发现或被顾客告知所提供的食品确 有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。 专用工具要消毒后使用， 定位存放。 要做到 货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5 、必须使用消毒后的 餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6 、及时做好台面调料、牙签、餐巾、 茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品， 分餐工具不接触顾客餐具， 递小毛巾用夹具， 用后及时 收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识， 掌握本岗位的卫生技术要 求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手， 先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、 涂指甲油、 戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内 吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及做其他影响食品卫生的行为， 不得直接抓 取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽， 头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 食品从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员卫生档案， 督 促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体， 每年到期前一个月参加健康复查， 不得超 期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、 实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗， 杜绝先上 岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6 、定其检查从业人员持证上岗情况，现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处  发 粗加工间管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的 加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。 盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。 清洗加工食品原料必须先检查质量， 发现腐烂变质、 有毒有害或其他感官性状异常， 不得加工。 4 、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三 切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 肉类清洗后无血、 毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 库房管理制度 1、主食、副食分库房存放， 食品与非食品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害 物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫， 保持仓库、货架清洁卫生， 经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3. 做好食品数量、 质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。 腐烂变质、 发霉生虫、 有毒有害、 掺杂掺假、 质量不新鲜的食品， 无卫生许可证的生产经营者提供的食品、 未索证的食品不得验收入库。 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 食品按