2020第八章水分活度对酶活力的影响.pptVIP

第八章 水分活度对酶活力的影响 水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。 将水加入到一个干燥的食品样品中时，它 首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子 基团和极性基团中。 A w 水 分 含 量 % 0 1.0 C B A 10 30 水分活度对酶稳定性的影响 ? 研究意义 ： （ 1 ）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的 稳定性（这种酶活是我们所期望的）； （ 2 ）在加工过程中通过控制食品的水分活 度以控制不期望的酶活。 ? 控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白 变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。 有利的保存条件： pH 接近中性，温度较低，水分 活度低于 0.30 。 温度、 pH 、离子强度、食品的性质、活化剂和抑 制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。 加入高浓度的甘油（ 40%-80% ）以稳定酶制剂 成为酶学中的标准方法 利用理论解释现象 ? 在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为 23% 和30℃的条件下开始失活；而当水 分含量降为 10% 时，直至温度提高到 60℃时，脂酶才开始失活。 为什么？ 水分活度与温度的协同效应 ? 酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时， 酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的 构象 —— 酶蛋白构象的展开。 ? 当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高， 这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。