3第三章 宏量营养素教学内容.ppt

（三）脂类的代谢 1.脂类的合成代谢 机体摄入的糖、脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供进食、饥饿时的能量需要。甘油三酯是机体能量储存的形式。 肝脏、脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位，以肝脏合成脂肪的能力最强。但肝脏没有储存脂肪的能力，脂肪细胞则可以储存大量的脂肪。 1.脂类的合成代谢 甘油三酯在肝脏合成后，与载脂蛋白apoB100、apoC等以及磷脂、胆固醇结合生成极低密度脂蛋白（VLDL）而分泌入血液，运输至肝外组织。 如果合成的甘油三酯由于营养不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、胆碱或蛋白质，而不能形成VLDL，那么甘油三酯就会在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。 2.脂肪的分解代谢 储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油，并释放入血以供其他组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。 脂肪细胞内的激素敏感性甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶。 2.脂肪的分解代谢 经过一系列的脂解过程，脂肪被分解为甘油及游离脂肪酸释放入血。 甘油溶于水，直接由血液运送至肝、肾、肠等组织，主要在肝甘油激酶的作用下，转变为3-磷酸甘油，进入糖酵解途径进一步参与代谢。 脂肪酸经活化形成脂酰CoA，在肉碱脂酰转移酶Ⅰ、Ⅱ等酶的作用下，脂酰CoA被转运入线粒体，进行脂肪酸的β-氧化，提供能量。 二、脂类的生理功能 （一）构成体质 （二）供能与保护机体 （三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 （四）增加饱腹感和改善食品感官性状 三、脂肪酸 按其碳链的长短不同 短链脂肪酸（碳原子个数2-6个） 中链脂肪酸（碳原子个数8-12个） 长链脂肪酸（碳原子个数≥14个） 按其空间结构 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 按碳链中所含双键数目的多少 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 （一）脂肪酸的分类 （二）饱和脂肪酸 碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA） 符 号 系统名称 俗 名 脂肪来源 C4:0 丁酸 酪酸 黄油 C6:0 己酸 羊油酸 黄油 C8:0 辛酸 羊脂酸 椰子油 C10:0 癸酸 羊蜡酸 椰子油 C12:0 十二（烷）酸 月桂酸 椰子油 C14:0 十四（烷）酸 豆蔻酸 椰子油、黄油 C16:0 十六（烷）酸 棕榈酸（软脂酸） 多数油脂 C18:0 十八（烷）酸 硬脂酸 多数油脂 C20:0 二十（烷）酸 花生酸 多数油脂 C22:0 二十二（烷）酸 山嵛酸 猪油、花生油 C24:0 二十四（烷）酸 木脂酸 花生油 在常温下，饱和脂肪酸中碳原子数＜10者为液态，称为低级饱和脂肪酸，且由于其分子量低，易于挥发，故又称为挥发性脂肪酸； 碳原子数＞10者为固态，称为高级饱和脂肪酸或固体脂肪酸，并且随着分子中碳链的加长，饱和脂肪酸的熔点增高，而熔点越高，越不易被消化、吸收。 饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，其中以含有16-22个碳原子的饱和脂肪酸为多，尤其以棕榈酸和硬脂酸更多。 但是，鱼油中含亚油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸较多。 （三）不饱和脂肪酸 含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid, UFA）。其中，双键的数目可为1-6个。 命名： 标示脂肪酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。 以亚油酸为例： 化学名称9，12-十八碳二烯酸，9和12表示脂肪酸所含的两个双键分别位于从脂肪酸的羧基端数起的第9个和第12个碳原子上。 亚油酸的表示符号为C18:2,n-6，18表示碳原子数，2表示双键数目，n-6表示距脂肪酸羧基最远的双键所在的从脂肪酸甲基端数起的碳原子数。 亚油酸的分子式 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 符 号 系统名称 俗 名 脂肪来源 C14:1,n-5 9-十四碳烯酸 豆蔻油酸 黄油 C16:1,n-7 9-十六碳烯酸 棕榈油酸 棕油 C16:1,n-7 9-十六碳烯酸 反棕榈油酸 氢化植物油 C18:1,n-9 9-十八碳烯酸 油酸 多数油脂 C18:1,n-9 9-十八碳烯酸 反油酸 黄油牛脂 C18:2,n-6 9，12-十八碳二烯酸 亚油酸 植物油 C18:3,n-6 6，9，12-十八碳三烯酸 γ-亚麻酸 植物油 C18:3,n-3 9，12，15-十八碳三烯酸 α-亚麻酸 植物油 C20:4,n-6 5，8，11，14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 植物油 C20:5,n-3 5，8，11，14，17-二十碳五烯酸 鱼油 C22:1,n-9 13-二十二碳烯酸 芥酸 菜籽油 C22:6,n-3 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸 鱼油 食物中常见的不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪（即分