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基 础 营 养 素 _ 蛋白 蛋白质 —— PROTEIN ? 源于古希腊文字 proteios ——“ 头等重要”，没有蛋白质就没有生命 : 它 ? ? ? ? ? ? ? ? 犹如生命功能的执行者，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质。 一、蛋白质的生理功能： 1 、构建身体的原材料：细胞中除水分外蛋白质占细胞物质的 80% ， 人体内各种组织细胞的蛋白质每天约有 3% 左右被更新。身体的生长 发育可视为蛋白质的不断累积过程，所以对儿童和孕期妇女尤为重要。 2 、生理机能的调节器： 酶蛋白能促进食物消化、吸收和利用； 免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用； 血红蛋白具有携带、运送氧的功能； 收缩蛋白，如肌球蛋白能调节肌肉收缩； 构成垂体激素、甲状腺素、胰岛素、肾上腺素等参与机体的调节。 3 、供给能量的后备军：人体的三大产能营养素是碳水化合物、脂肪 和蛋白质，可以根据能量获取的成本高低选择摄入种类。 二、蛋白质的元素组成：碳、氢、氧、氮，人体是由 60 多种元素构成， 其中碳、氢、氧、氮就占了人体总重量的 96% （钙 2% 、磷 1% ）。而 碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体 氮的唯一来源。 三、蛋白质的基本单位 —— 氨基酸 构成人体蛋白质的 20 余种氨基酸中，有 9 种不能在体内合成或合成速 度不够快，必须由食物供给，故称为必需氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸 ) 。 四、蛋白质的分类： 1 、按营养价值分类：（必需氨基酸种类、数量、比例） 完全蛋白质：乳类中的酪蛋白、肉类中的肌蛋白、大豆蛋白； 半完全蛋白：小麦中的麦胶蛋白； 不完全蛋白：动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白等。 2 、按形状分类： 纤维状蛋白：胶原蛋白等； 球状蛋白：酶、免疫球蛋白、运转蛋白等。 ? ? 蛋白质缺乏会产生的后果： ? 1 、肝脏不能维持正常的结构与功能，出现脂肪肝； ? 2 、肌肉蛋白合成不足，逐渐出现肌肉萎缩； ? 3 、胶原合成发生障碍，使伤口不易愈合； ? 4 、儿童会出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍； ? 5 、酶的活性下降，消化、吸收功能减退； ? 6 、抗体合成减少，抵抗力下降； ? 7 、合并其他产能营养素的摄入不足，可导致消瘦，严重时导致死亡。 推荐使用人群 ? 青春期人群 （有效预防乳腺癌的发生） ? 孕妇、乳母、老人 ? 有慢性疾病或恢复期的病人 ? 素食者或饮食不规律的群体 ? 运动员及大活动量的群体 ? 调节体重的健康群体 ? 免疫力低下或易疲劳群体 常见食物的蛋白质含量