《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》-文档资料.pptVIP

关于食品安全管理;规范性管理指南框架;关于规范化管理指南;;;管理基础;要点1：建立网络;要点1：建立网络;要点2：订立制度;要点2：订立制度;要点2：订立制度;要点3：员工培训;要点3：员工培训;要点4：内部检查;要点4：内部检查;内部检查计划示例（员工健康和个人卫生） ;关键环节1:工作场所 ;1.1场所物品管理;1.2场所卫生管理 ;1.3场所维护管理;1.4清洁工具和垃圾管理;1.5虫害控制管理;关键环节2:从业人员 ;2.1健康证管理 新进员工取得健康证上岗 老员工到期前1月体检 健康证统一管理 2.2动态健康管理 员工每天上岗前，自我检查健康状况 有消化道症状及手部伤口、咽部炎症的员工暂停接触食品工作，查明原因;;关键环节3:采购贮存 ;3.1原料品种管理;3.2查证验物管理;3.3防止贮存污染;3.4避免原料变质;3.5特殊产品贮存;关键环节4:制作供应 ;4.1原料处理;4.2容器、工具、水池区分;4.3烹饪加工;4.4备餐供餐;4.5再加热;关键环节5:冷菜生食 ;5.1冷菜“五专”原则 ;“五专”原则管理要点;;;关键环节6:餐具用具 ;;谢 谢！;