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酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法 产品常见的缺陷可分为三类 :1.加工中出现的问题 : 发酵时间延长 ;菌种不产 酸 ;2.产品组织状态缺陷 :酸奶太稀 ;有颗粒 ;乳清析出 ;酸奶太粘 ,过硬 ;3.风味缺陷 : 酸度过高 ,酸奶风味不足 ,有异味 ,涩味 . 为了解决和预防这些缺陷的出现 ,先简单介绍一下酸奶的加工工艺 : 一 . 原料乳的预处理 用于酸奶生产的牛奶必须是 :细菌数低 ;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学 物质 ;不得含有抗生素和嗜菌体 . 二 . 牛乳的标准化 酸奶的含脂率在 0.5~3.5%之间是最常见的 ,一般酸奶含脂率≥ 3%;部分脱脂酸奶含脂率 0.5~3%;有含脂率≦ 0.5%. 干物质含量 (DM):FAO/WHO 标准 ,最小非脂乳固体含量为 8.2%,总干物质的增加 ,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加 ,将使酸奶凝固的更结实 ,也不易乳清析出 . 对 DM 的标准化最常用的方法是 :蒸发 (蒸发掉牛奶中 10~20%水分 );添加脱脂奶粉 ,通常为 3%以上 ;添加炼乳 ;添加脱脂奶的超滤剩余物 ;糖的添加 ,如在接种 /培 养期前添加太多的糖 (大于 10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压 ,影响发酵时间 . ※ 脱气 牛乳中空气含量越低越好 ,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉 ,混入空气那是不可避免的 ,所以添加奶粉后应该脱气 ,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时 ,脱气就是该工艺中的一部分 . 脱气可以改善均质机的工作条件 ;热处理期间产生沉淀物的危险性 ,提高了酸 奶的粘稠度和稳定性 ,去除挥发性的异味 . ※ 均质 均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果 .一般为了使产品获得最佳物 理状态 ,牛奶的均质压力和温度为 18~20Mpa 和 65~75℃ . ※ 热处理 牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理 ,为了改善牛奶性能 ,杀死嗜菌体 ;保 证成品酸奶的凝块结实 ;放置成品乳清析出 .90~95℃ ,5min 热处理最好 ,因为在这 样的条件下乳清变性 70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β -乳球蛋白与 K- 酪蛋白相 互作用 ,使酸奶成为一个稳定的凝固体 . ※ 发酵 酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关 ,乳酸菌将乳糖转化为乳 酸 ,随着 PH 的降低 ,在乳的等电点 PH 为 4.55 时酪蛋白复合物开始凝固 ,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛 .酸奶生产通常的发酵温度为 43℃ ,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化 . 当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时 ,可能产生的原因有发酵温度 ,接种量 ,干物质 ,乳中氧含量 ,糖的浓度 ,嗜菌体 ,清洗剂 /抗生素 . 停止发酵 ,冷却 为停止乳酸菌生长 ,可通过冷却停止发酵 ,防止酸奶过酸 ,在没有达到酪蛋白复合物等电点 (PH4.55)前,不能停止发酵 .如果 PH 太高停止发酵 ,凝块网状结构很 弱 ,不稳定 ,结果使酸奶粘度太低 ,乳清很容易析出 . 凝块的后处理 (搅拌酸奶 ) 为停止发酵 ,对凝块进行机械处理会造成缺陷 ,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降 .在 20~25℃条件下搅拌 ,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复 ,在实际生产中 ,如机械处理不当 ,都会影响产品的粘稠度 ,所以生产设备及尺寸大小都相当重要 . ※ 输送泵和管道对酸奶的粘度的影响 : 酸奶生产中应用最广泛的两种泵 : 一种是离心式泵 (如齿轮泵 ),另一种是容积式泵 (如螺杆泵 ). 大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大 ,但小功率的螺杆 泵 (2t/h) 造成的粘度损失 (27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失 (46.83%) 小的多 ,说明泵对酸奶粘度的 影响首先是泵的功率 ,其次是种类 . 输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速 ,叶轮的性状和类型 .如果要增加输出量 ,提高生产效率 ,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜 . 酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法 本部分仅为一概述 ,当发现产品缺陷时 ,应该察看整个加工过程 ,找出问题可 能出现的地方 . 下表为生产过程中的几种常见问题 ,可能原因及解决办法 . 问题 粘稠度偏低 凝块中含有气体 乳清析出 颗粒状结构 口味缺陷 太酸 苦味 太甜 结构缺陷 呈粘丝状  可能原因 乳中蛋白质含量偏低 热处理或均质不充分 搅拌过于激烈 加工过程中机械处理过猛 搅拌时温度过低 酸化期间凝块遭破坏 菌种 管道泄漏空气渗入 搅拌过于猛烈 酵母或大肠菌 干物质 , 蛋白含量低 脂肪含量太低 均质 ,热处理不充分 接种温度过高 酸化期间凝块遭破坏 乳中有氧气 搅拌 ,泵出时 PH