餐饮原料与设备 任务二 蔬菜类原料 结球、香辛叶菜类原料.ppt

餐饮原料与设备 蔬菜类原料——结球、香辛叶菜类原料 1 2 3 一、结球叶菜类 短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的叶球。 ①结球甘蓝(Cabbage) 又称为卷心菜、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为 尖头型、 圆头型、 平头型。 ①结球甘蓝(Cabbage) 按颜色有白、绿、紫红三种。是烹饪的主要蔬菜之一，用途相当广泛。 可煮食、配肉类原料或制作凉菜。 凉拌包菜 手撕包菜 铁板水晶粉丝 ②抱子甘蓝 又称球芽甘蓝、子持甘蓝，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。按叶球的大小分为大抱子甘蓝（直径大于4cm）及小抱子甘蓝（直径小于4cm），后者的质地较为细嫩。烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样。如奶汤小包菜、蚝油小甘蓝。 ④菊苣(Chicory) 又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等。菊苣为结球叶菜或经软化栽培后收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。芽球的外叶可炒食。菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂。 苦菊 又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。 ⑤白菜（Beijing cabbage) 又称为结球白菜、北京白菜、大白菜等，为十字花科草本植物，是我国特产蔬菜之一，以冬季出产为最佳。品种繁多。质地柔嫩，味鲜美。在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。 开水白菜 蒜蓉粉丝蒸白菜 白菜肉丸汤 白菜帮雕刻菊花 二、香辛叶菜类： 叶柄、叶片具挥发油，有特殊香气的蔬菜。 ①芹菜(Celery)：有本芹和洋芹之分。可用于做凉菜、汤或作凋味蔬菜。 ②香芹菜(Caraway)： 伞形科一、二年儿草本植物香芹菜的嫩叶。在烹饪中用于佐餐动物性原料、或凉菜的点缀、汤菜的调味。 ④韭葱（Leek)：百合科多年生草本植物韭葱的叶，原产地中海沿岸，又叫：扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。鳞茎单生，外皮白色，膜质，实心，略对褶，花葶圆柱状，实心，伞形花序球状，无珠芽，密集花；花白色至淡紫色；生食以叶为主，熟食以假茎为主。用作菜肴的调味料。 ⑤ 细香葱(Chive)：植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣。用于菜肴、汤等的调味及点缀。 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 西餐专业课件 烹饪原料知识 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 西餐专业课件 烹饪原料知识 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 烹饪原料学 湘菜烹饪工艺与营养专业课件