法国菜上菜次序.docxVIP

PAGE PAGE #/ 2 精致法国大餐的上菜次序 云南新东方烹饪提醒您，一位优秀的厨师，不仅要能做出美味的菜肴，还 要懂得餐桌礼仪和各国食客的用餐礼仪。虽然不能面面俱到，但是得保证品尝 美食的顾客是高兴的，幸福的，并在离开后会回味起这一餐。这次云南新东方 给大家介绍一下法国菜的上菜次序。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法 式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法国大餐，原则的上菜次序，是由开 胃菜开始，汤、鱼、果冻、间菜，然后是烧烤、沙律、甜品和咖啡。点菜时， 面包一栏不用填写；而点酒时，每道菜式的配酒都要清楚指明。 【开胃菜horsdoeuvre】这是第一道菜，用以提高食欲。一般是份量较小的 冷盘，菜式主要有熏鲢鱼、生蚝或面包。开胃菜的味道、颜色和食物形状，会 避免在下一道菜中重复出现。 【汤soupe］分有味道清淡的清炖汤，或是由多种食物材料煮成的浓汤。 【鱼poisson］鱼、虾、蟹或贝壳类海产，用蒸、煎、烤、炸等方法烹煮的菜 式。一般的处理方法，都将壳和骨头去掉，煮后淋上调味汁，才供食用。 【冻sorbet］ 一种冰冻的果品，用以突出葡萄酒的味道，亦能于口腔中留 下甜味。 【间菜entr 将肉以多种方法进行烹调，加上调味汁与主材料相配，若 再加入一些芳香的蔬菜，则更有风味。菜式种类主要有牛扒、煨菜、肉排和烧 【烧烤roti ］肉块去骨，放入烤炉里烧，再加些佐料，味道会更好。 【沙律salad］把新鲜的生蔬菜凉拌，再加入沙律酱搅拌即成，除了蔬菜 外，还会加入鸡蛋、鸡肉、肉类加工品等材料。 【甜品dessert］法式餐后甜品有各式糕点、甜饼干、雪糕或布甸等，大多 数都装饰得很漂亮。 【咖啡caf e /the饮品的种类选择虽然多，但在正餐结束时，一般都会奉以 咖啡或红茶。开胃菜也分冷和热，热的要在汤之后才上。 厨师界的未来精英们，礼仪也是非常重要的，学习过程中要多多留心，不 断丰富餐饮各方面的知识，才能真正成为世界大厨。