食品质量与安全 食品添加剂对食品安全的影响 2.3.3 食品添加剂对食品安全的影响.pptxVIP

学习目标030201掌握食品添加剂的基本概念、主要作用探讨食品添加剂的选用原则了解食品添加剂对食品安全的影响课程导入食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。那么，它对食品安全有什么影响呢？我们要先从食品添加剂的基本概念说起。一、食品添加剂的基本概念1. 定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成的或者天然物质。一、食品添加剂的基本概念2. 分类2.1食品添加剂按来源分为化学合成添加剂（如苯甲酸、亚硝酸钠等）；生物合成添加剂（如味精、柠檬酸等）；天然提取添加剂（如辣椒红、薄荷等）。2.2食品添加剂按功能分为23类，共计2400个食品添加剂品种。其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂等物质55种，其他类别的食品添加剂334种。2.3食品添加剂按安全性分为安全类；有争议类以及认定有害类，比如，亚硝酸盐等。一、食品添加剂的基本概念食品添加剂主要有以下几个特征：与食品中天然存在的一些物质相区别，是在食品生产加工过程中有意添加到食品中去的；食品添加剂能满足一定的工艺要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质；食品添加剂的定义和范畴是依据所在国的食品法律规范规定的。3. 基本特征二、食品添加剂的主要作用在食品生产加工过程中，按照食品安全标准合理规范的使用添加剂，可以明显提高食品的品质与质量。主要作用大致如下：1. 保持食品本身的营养价值，防止变质在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变，而合理添加防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止食物中毒的作用。二、食品添加剂的主要作用食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。适当使用着色剂、食用香料以及乳化剂等可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。同时，在食品加工时适当地添加某些营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。食品添加剂的使用为人们供应更多品种的方便食品，这给人们的生活和工作带来极大的方便。3. 增加食品的品种和方便性2. 改善食品的感官性状，提高食品的质量和稳定性二、食品添加剂的主要作用在食品加工中使用消泡剂、稳定剂等，有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。食品应尽可能满足人们的不同需求。如糖尿病人及减肥爱好者应少摄入糖类，则可用无营养的甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖等。5. 满足某些特殊膳食使用食品的必备添加原料4. 有利于食品加工的现代化三、食品添加剂对食品安全的影响但是在实际使用过程中，仍然存在以下问题：1.擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用，但是有些食品生产者违反法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中。被违法加到食品中的添加剂，这样产生的后果是严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任。三、食品添加剂对食品安全的影响对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评价结果制定允许使用的范围使用量是食品添加剂安全使用的重要保证。但是，有些企业生产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂使用范围和使用量规定使用食品添加剂。在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视，但是对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的添加剂名称一致，但是不符合质量规定要求的食品添加剂。3. 擅自使用不符合质量规格标准的食品添加剂2. 擅自超范围和超量使用食品添加剂三、食品添加剂对食品安全的影响在实际的食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。例如，不应掩盖食品本身或加工过程中的重量缺陷或以掺杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。食品添加剂的标识是让消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是在实际食品添加剂的和食品的生产经营过程中，一些生产者无视法律法规的要求，不正确的或者不真实的标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。5. 违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者4. 违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂四、食品添加剂的选用原则食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；食品添加剂的选用应价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理。课程小结食