2021年后厨岗位职责及要求.docVIP

　　后厨各岗位职责 　　一、岗位职责 　　厨师长 　　一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。 　　二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 　　三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 　　四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 　　五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。 　　六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。 　　七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。 　　八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。 　　九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。 　　十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字， 　　炒灶 　　一、归后厨师长管理，并对其负责； 　　二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品； 　　三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 　　四、熟知灶台的安全控制与操作方法； 　　五、对厨工进行指导、培训； 　　六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 　　七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 　　八、协调各岗位关系，顾全大局。 　　凉菜 　　一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 　　二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 　　三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 　　四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 　　五、熟练掌握占板切配的各种刀法； 　　六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。 　　七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。 　　蒸笼 　　一、归后厨师长管理，并对其负责； 　　二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 　　三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 　　四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 　　五、遵守后厨各项规章制度。 　　面点 　　一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 　　二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 　　三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出； 　　不符合口味不出； 　　色泽不正，规格不够标准不出； 　　没有前厅服务人员叫点通知不出； 　　四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 　　五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。 　　占板 　　一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存； 　　二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守 　　三、具有较高的刀工技术，保证出品率； 　　四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报； 　　五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配； 　　六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用； 　　七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。 　　八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。 　　打荷 　　一、归后厨师长管理，并对其负责； 　　二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度； 　　三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程； 　　四、安排合理的烹调顺序； 　　五、负责每日所须调料的申购工作； 　　对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。 　　二、考勤制度 　　严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。 　　1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。 　　2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。 　　3、不写请假条，打电话请假视为旷工。 　　5、病假员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。 　　6、事假员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。 　　7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。 　　8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。 　　9、每日