干燥(食品工程笔记).docxVIP

干燥：是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化去除，从而获得固体产品的操作。 去湿的方法一一机械去湿法 化学去湿法热能去湿法 ▲ 3.含水量 ⑴湿基含水量.(w).(无量纲)一一以湿基物料为基准的含水量(或含水百分率) 湿物料中水分的质量与湿物料质量之比mw mw 湿物料中水分的质量与湿物料质量之比 mw mw w = m ms + mw 式中 m —湿物料的质量，kg ； mw—湿物料中所含水的 质量，kg ； 物料含水量即指湿基含水量ms —湿物料中所含有绝对干燥物料的质量， kg w是习惯上常用的表示组分含量的方法，如未加说明, 物料含水量即指湿基含水量 mw V - mw A _ - ms m —mw 两种含水量的换算关系(2)干基含水量.(x).(无量纲)一一以绝对干物料为基准的含水量 湿物料中水分的质量与绝对干燥物料质量之比 两种含水量的换算关系 ▲ 4?水分活度.(aw)— 一般把湿物料表面附近的水蒸汽压 p与同温度下纯水的饱和蒸汽压 P0 之比作为湿物料水分活度 aw的定义： av=p/p aw的大小与食品中的含水量、所含各种溶质的类型和浓度以及食品的结构和物理特性都有 关系。 5.吸湿和解湿 当aw＞① 时[①的定义式①=Pv/ps] p＞pv即湿物料表面附近水蒸汽压 p大于是空气中的 水蒸气分压Pv，水分将从物料向湿空气中传递，这种过程称为 物料的解湿。解湿使物料