畜产品加工技术 畜禽的屠宰加工 1-1-1畜禽的屠宰加工.pptx

;;;宰前检疫：是屠宰检疫的重要组成部分，是指对待宰动物活体进行的动物检疫。它是动物生前的最后一次检疫。;（一）目的： 宰前检验检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，在贯彻执行病健隔离、病健分宰；防止疫病扩散，减轻肉品污染，提高肉品质量，保护人体健康等方面起着重要的把关作用。 （二）意义 1、及时发现病畜禽，实行病健隔离，病健分宰，保证肉品卫生质量 2、及早检出宰后检验难以检出的疫病 3、及时发现疫情，并为疫病防治积累资料;;（一）入场验收 1、目的：防止病畜禽误入到宰前饲养管理场。 2、主要工作 （1）查验证件，了解疫情：《动物产地检疫证明》或《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》 （2）视检动物，病健分群 （3）逐头检温，剔出病畜 （4）个别诊断，按章处理 ;群体检查;1、 群体检查:是指对待检动物群体进行的现场检疫。 群体划分:同一地区或同批屠畜作为一组，或以 圈为单位。 2、检查内容: “三大环节” ;静态观察;;;;;（一）准宰：经检查认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。;;（三）急宰 1、除禁宰所列疫病外，患有其他疫病、普通病和长途运输中病损的畜禽，实行急宰，除剔除病变部分销毁外，其余部分无害化处理。 2、禁宰所列疫病的同群动物急宰。 3、凡判为急宰的畜禽，均应将其宰前检疫报告单结果及时通知检疫人员，以供对同群畜禽宰后检验时综合判定、处理。;有关技术标准 GB/T 17236－2008 《生猪屠宰操作规程》 GB/T 22569－2008 《生猪人道屠宰技术规范》 GB/T 19477－2004 《牛屠宰操作规程》 GB/T 19478－2004 《肉鸡屠宰操作规程》;;由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中 微生物含量也不同。见下表。;;;;;;;;;;;;;;;; 冷凝式蒸汽烫洗法示意图;;;;;;;;;（一）工艺流程 倒挂→电击昏→刺杀放血→烫毛→脱毛→去绒毛→净膛→冷却→修整→待检验入库 从人工挂鸡到成品进入冷冻间的时间不得超过2h ;;;;;;7、检验、修整 湿修 干修 ;1、健康要求 《健康合格证》，半年体检一次。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生的疾病患者，不得从事肉食生产。;2、卫生要求 良好的个人卫生 生产无关的个人用品和饰物禁止带入车间 工作服、帽的穿戴规范 工作服、帽每天的清洗和消毒 口罩：接触入口食品的人员 离开车间的，脱去工作服、帽，靴 其他管理条例:车间禁止饮食、吸烟，随地吐痰，洗手消毒;3、个人防护： 放血和水接触多的人员：不透水的衣裤 刀伤或其他外伤的人员：及时包扎，否则不得从事工作。 急宰间人员：佩戴无色平光眼镜、乳胶手套、线手套、皮套袖、皮围裙、高筒靴等。 定期的预防注射，免感染人畜共患病。;