红茶初制加工工艺备课讲稿.ppt

表7-5 不同制法萎凋适度指标 含水量(%)制法 ? 品 种 传统制法 转子制法 C·T·C制法 L·T·P制法 云南大叶种 中小叶种 55—58 58—60 58—62 60—65 68—72 66—70 68—70 66—70 萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。一般以萎凋程序而定，通常控制在6—8h完成为宜。 （二）揉切 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同，但使用机器类型、揉切方法不同。 1、揉切机器 揉切机有圆盘式揉切机、C·T·C揉切机、转子揉切机、L·T·P锤击机等。 圆盘式揉切机，又称平板机。揉盘上设有8—12个弧形锋利的揉齿，茶条在揉桶中回转时切细。用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。 C·T·C揉切机 机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成，两个滚筒反向内旋，转速分别为660转/min和70转/min，茶条经搓扭、绞切作用，形成颗粒碎茶，切细效率高。 因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有： A、感官鉴别方法 手捏 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断； 眼观 叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红； 鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。 B、减重率 31-38%之间。 C、萎凋叶含水量 一般在60-64%为宜。 （二）揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。 1、揉捻目的 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。 2、揉捻室环境要求 要求低温高湿，温度20-24℃，相对湿度85-90%之间。 3、揉捻技术 与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因素相关。 （1）转速 以55-60转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。 （2）投叶量 取决于揉机大小和叶子的老嫩。一般嫩叶可适当多投叶，老叶可少投叶。 （3）揉捻时间和次数 依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。 大型揉捻机一般揉90分钟，嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等嫩度叶片分2次揉，每次45分钟；较老叶片要延长揉捻时间，分3次揉，每次45分钟。 中小型揉捻机一般揉捻60-70分钟，分2次揉，每次30-35分钟，老叶可适当延长揉捻时间。 （4）加压与松压 一般掌握“轻重轻“的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。 “嫩叶轻压，老叶重压”。 揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压7分钟减压3分钟或加压10分钟减压5分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减五法”。以90型揉捻机为例，一级原料，第一次揉30分钟，不加压，第二、三次揉各30分钟，采用“加十减五法”，重复1次。中级原料第一次揉45分钟，不加压，第二次揉45分钟，重复2次。 （5）解块分筛 筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。 4、揉捻程度 细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃，有时高达10℃以上。要求发酵叶温保持在30℃以下为宜，气温控制在24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色叶底暗，因此在高温时（叶温超过35℃）时，必须采取降温措施，如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶品质。因此在春茶低温时，要采取升温措施。如厚摊叶层，升温等措施。 （3）湿度 一是发酵叶的含水量，二是空气的相对湿度。决定发酵正常进行的主要是发酵叶的含水量。发酵室的相对湿度要在95%以上，发酵叶含水量在60-64%之间为宜。 （4）通气供氧 红茶发酵是需氧氧化，在发