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西餐冷盆操作流程 合理选择原料，精细加工，保持新鲜。烹调口味略浓，调味突出酸、辣、甜、咸、烟熏等味。冷盆 合理选择原料，精细加工，保持新鲜。 烹调口味略浓，调味突出酸、辣、甜、咸、烟熏等味。 冷盆 生菜色拉，以生菜、黄瓜、番茄、红菜豆片拌上法式沙司。 生菜色拉，以生菜、黄瓜、番茄、红菜豆片拌上法式沙司。 熟菜色拉：以根茎类蔬菜，豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。冷菜 熟菜色拉：以根茎类蔬菜，豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。 冷菜 荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类、家禽、海鲜与色拉混合或拼制而成，或将肉类及海鲜与素色拉拼制而成。 荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类、家禽、海鲜与色拉混合或拼制而成，或将肉类及海鲜与素色拉拼制而成。 色拉 色拉 水果色拉：将水果用各种调料调合而成。 水果色拉：将水果用各种调料调合而成。 鸡尾杯：以瓜果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在高脚杯玻璃杯内。 鸡尾杯：以瓜果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在高脚杯玻璃杯内。 注意事项： 各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染。 开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。 调制各色冷菜用的沙司，尽量做到用多少，调制多少。沙司应加盖存放于5～10℃的室温或0℃的冰箱中。 （4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。