大张量贩生鲜陈保鲜常识.pptVIP

欢迎参加 鲨鳞专业知识 保鲜常识、陈列常识 河南大张实业有限公司 DA ZHANG c口,LTD  内容提要 1、蔬果的保鲜常识及陈列常识 2、鲜肉的保鲜常识及陈列常识 熟食的保鲜常识及陈列常识 4、水产的保鲜常识及陈列常识 5、面包的保鲜常识及陈列常识  第一节鲜度管理的目的 鲜度管理的目的 口保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下, 使商品的寿命更长、价值更髙,从而提供给顾客最新鲜的 农副产品 鲜度管理的重点 口如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损 失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业 管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质 量  口果蔬是“活的” 即使是在收割、将根部切除后,果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。 但因无法由其它的地方吸取养分、水分,只能消耗自身的养分、水分来进行 蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在 最低点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识,了解每种商 品的特征,才能实现最有效的鲜度管理  所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次 为茎菜类、根块、地下茎、球根。控制蒸发作用(即防止损耗、枯萋)的关键在低温及 湿度管理,做好蒸发作用显蓍商品的箮理是经营果蔬的关键。 附:果蔬蒸发情况表 匚淼发特性 水果 蔬菜 存储方法 温度下降蒸发显著减弱柿子桔子\苹果梨|芹菜\龙须菜茄子黄瓜菠菜低温保湿 温度下降蒸发有所减弱粟子\桃\葡萄 萝卜\菜花\西红柿\云豆\莴苣低温保湿 对温度感应不明显草莓\樱桃\葡萄\香蕉|土豆\地瓜\洋葱\南瓜 常温保存 0°c时的呼吸量作为1,其它条件下与其的倍数关系 种类 0°C 4.5°C 21°C 8.6 草莓 1.8 芹菜 1.5 9.1  蒸发与风 风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用,因此要注意无论是在卖场、还是在 保鲜库内都要避免风直接吹到商品上 对风反应强弱类型损耗5%需时间 代表性果蔬 非常怕风的类型 0.3-0.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜 较怕风的类型 0.5-1.0天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果 付风反应居中类型 1-0天青椒、桃、葱、李子 较抗风的类型 4.0-5.0天枇杷、梨、西红柿、桔子 常抗风的类型 8.0-9.0天洋葱、柿子、土豆、苹果 思考题 分析上面的表格,哪类蔬菜很怕风,其次为何,哪类 商品对风没有反应?另外思考一下,对于怕风的商品 我们如何保持其鲜度?  口呼吸与热 呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气,导致商品鲜度下降。因此在进货后 要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去,然后再入到冷库中。不然的话商品的温度 难以降下来,从而导致商品质量下降 蔬菜的呼吸热大小顺序 顺序 种类 呼吸热 顺序 种类 呼吸热 西兰花 4100 芹菜 600 菠菜 3300 土豆 50 234 青椒 67890 卷心菜 菜花 西红柿(成熟) 胡萝卜 880 200 水果的呼吸量大小顺序 顺序 种类 顺序 吸热 鳄梨 5800 草莓 1700 苹果 680 567 李子 柚子 330 500 300 注意:温度高时,呼吸作用旺甍,温度低时,呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果!!!  口生 长 植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在果蔬结果前将其收割 陈列到卖场上的,因此即使是在卖场上果蔬还是在继续生长的 类型 特长 代表品种 前端生长型 果蔬前端的芽、叶、茎等继续生长 荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋 1)开花型菜花西兰花油菜 2)叶茎菜白菜卷心菜莴苣 抽薹型 因开花,继续抽薹 3)根菜类芜菁胡萝卜牛蒡 4)菌类磨菇类 休眠型收获后不久便停止生长,暂时进入休眠状态洋葱\土豆 成熟型 主要在收割后成长 西红柿\黄瓜  蒸发-风干-呼吸-生长 是造成蔬果自然损耗的四个主 要原因,戕们如何运用科学 手段合理减少损耗呢?  口冷(盐)水处理 有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行降温处理,防止鲜度下降。 ◎对象商品龙须菜、西兰花、花菜等,玉米、毛豆、肛豆、等豆类 ◎冷水处理法 首先往水中放人充足的冰,制作冷水,然后将商品浸于其中温度降至7C-8℃C。当 纸箱中的温度达到40°C的时候,如将商品直接放人到冷水中的话,会因温差过大而导致 商品损伤。这种情况下,先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜 花等带