餐饮的经营分析剖析.pdf

由于饭店 餐饮业 的竞争日益激烈， 尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展， 使饭店的 餐饮管理 面 临巨大的压力， 餐饮 管理者所面临的最大压力，莫过于 成本控制 和客源市场问题。为了有效地对餐饮 收入、 成本 、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的 分析。 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均 消费情况分析；菜肴分析 下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 收入、成本及有关经营数据分析 ( 一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到 最低。 ( 二) 分析方法 通过经营数据和历史 会计 年度的数据进行比较。 ( 三) 分析要点 1 ．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2 ．各餐厅收入＝食品酒水总收入 / 餐厅个数 3 ．餐饮部 使用率＝客数 / 座位数 4 ．每个座位销售额＝食品酒水销售