第九章 原料的预熟处理工艺 第二节 预熟处理（上）.pdf

9.21 原料预熟处理的概念及作用 • 初步热处理也称前期处理，加热预处理，初步熟处理等， 是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹饪原料放入水 （卤）锅、油锅、蒸锅等中进行初步加热，使其成为半成 品，以备正式烹调之用的加工过程。 1、去腥解腻，消除异味。 2、杀菌消毒，利于饮食安全。 作用 3、美化菜肴的形态与色泽。 4,、可以调整烹任原料的成熟时间。 5、可以缩短烹调时间。 方法 9.22 烹饪原料预熟处理的方法 冷水锅法焯水 水 水 焯水 温 传 沸水锅法焯水 热 介 油 滑油 初步 质 油 过油 温 热处 走油 理的 旺火速蒸 方法 汽 汽蒸 中火沸水蒸 走红 卤汁走红 过油走红 1、 焯水的作用和方法 可以除去异味 焯水的 可使蔬菜 作用 可以缩短 保持色泽鲜艳 正式烹饪时间 可以调 整 烹饪原料的成熟时间 焯水 沸水下料 冷水下料 洗净原料 （1）加水 水量要大， 适用于鸡、 → 放入冷 量要浸没原 洗净原料 水面要阔， 鸭、鱼、 水锅 → 加 料； 宜用于体 → 放入沸 水要强烈 猪肉等异 热 →翻动 （2 ）加热 积大的、 水锅 → 加 沸腾才能 味轻、体 原料 → 控 时要注意翻 腥膻味浓 热 →翻动 投料； 积小、质 制加热时 动，使其受 重的动植 原料 → 控