2感觉的基本原理和食品感官质量特性.pptVIP

嗅觉适应 ? 嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定 时间后，嗅感受性降低的现象。 ? 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一 物质刺激强度越大适应越快。 ? 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性， 这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而 不闻其臭。 嗅觉物的相互作用 当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列 几种类型的感知觉： 1 、可以清楚地确认出来； 2 、可以产生一个完全新的气味； 3 、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4 、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味， 这种现象称为 掩蔽效应 ； 5 、气味彼此抵消以致无味，即 中和作用 。 三、食品气味的评价 ? 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个 方面来评价食品香气的好坏。 ? 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将 风味各组分定性和定量，但在整个提取、富 集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评 定，才可保证实验过程中风味组分无损失。 ? 由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品 气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩 短。 第四节 视觉特性及评价 一、视觉的产生 依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机 制。视觉的适宜刺激为波长 380-780mm 的电磁波（光波）。 视觉器官示意图 视觉形成 ? 眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳 孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。 ? 视网膜上的光敏细胞受到光刺