盐城饮食文化.pdfVIP

我的家乡盐城地处江淮平原东部的黄海之滨，是苏北 的古城。古有“淮夷地”之称，汉置盐渎县，东晋安帝时更名为盐城县， 以“环城皆盐场”而得名，悠久的历史造就了盐城源远流长的饮食文化。 粥食是盐城传统的主食之一，直到现在，粥是一年四季不 可缺少的主食。一般家庭常年是食米粥，部分家庭将米和玉米、麦子 加工的糁子和在一起煮，吃糁子粥。旧时因粮食不宽裕，煮粥时会放 进青菜、胡萝 卜、南瓜、山芋等，称为“瓜菜代”，目的是填饱肚子。现在 人也十分喜欢吃粥，而且品种丰富，四季有别，风味独特。如春食菜 粥，夏食绿豆粥，秋食八宝粥，冬食胡萝 卜粥。吃粥不是为了填肚子， 而是出于 养保健。此外，盐城民间还用各种米粉和麦而制成各种美 味小吃，如蒸糕、涨饼、裹粽子、搓圆子 (汤圆)。大年初一吃圆子，五 月端午吃粽子，过生日涨饼、吃面条，这些已成定制，沿袭至今。有些 地方面点经历代人精心加工，还成了地方特产，如盐城街上的草炉饼、 米饭饼，伍佑的糖麻花，大冈的脆饼，龙冈的油馓子等，别有风味，远 近闻名。饵于饼夹猪头肉、米饭饼包油条，成为老少皆宜的风味食品。 一日三餐，做饭炒菜，这种习以为常的民间食俗，看起来极 为容易，谁都会做，但要饭菜色香味俱全，就得讲究一点烹饪技艺了。 盐城的吃文化也有着丰厚的底蕴，菜谱主要传承淮扬菜系，以汤菜为 主，味偏咸。烹饪技艺多种多样，而家家司以为俗，户户常用为风的 主要有以下几种烹饪风俗。 炒，是本地民间家庭常用的炒菜习俗。是一种热油、旺火，将原 料投入锅内，迅速翻炒成熟的方法。这种烹饪较为简便，尤其适合家 庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料，所以为一般家庭所常用。 煎，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法，许多家庭喜欢用 此法制作荤食品。 烧，是一般家庭较为讲究的烹饪习俗。适用于动植物干货等原料， 常用制作红烧肉、红烧鱼等，色好味香。 炸，是一种用热油锅炸熟原料的方法，也是当地家庭较为讲究的 烹饪习俗之一。一般炸熟后再加椒盐、酱汁、辣椒等调味品，如炸鸡 腿等。 溜，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味浇汁溜制的方 法，如糖醋鱼、海鲜锅巴等，少数家庭会制作此法。 爆，也是民间家庭常用的烹饪习俗， 因火急油烈而得名，适用于 脆嫩无骨的原料，加油爆大虾、宫爆鸡丁、葱爆肉丝等。 炖，是当地家庭经常做汤料的烹调习俗。适用于不易熟烂的原料， 需要长时间文火煨炖的，如清炖甲鱼，煨老母鸡汤、砂锅老鸭煲等。 拌，主要用于能直接入口的生熟原料菜肴，是当地家庭烹调冷菜 的常用习俗。如凉拌黄瓜、凉拌芹菜等。 盐城的菜肴主要传承于维扬菜系，汤菜为主。旧时，民间喜宴盛 行“六大碗”，主要菜肴为“鳔”(肉皮)、“驼子” (肉丸)、“肉”(红烧猪肉)、 “羹” 和“鱼”。首选是“驼子”，没有驼子不成席，结婚吃喜酒又称“吃驼 子”。“驼子”用猪肉和糯米等做成，席上每人只能吃三只，少吃不妨， 多吃则视为失礼，留下笑柄（盐城地区肉圆种类有两种：“米驼子”和“纯 肉驼子”）。随着生活水平的提高，以后改为“八大碗”，以至后来十几道 菜都有了，再不以“碗”相称了。 盐城东靠黄海，海产品比较丰富，各种生猛海鲜是宴席上不可缺 少的美味，尤其是黄鱼、带鱼、条虾、乌贼、蛤蜊、鲜蛏、泥螺、海蜇、小 蟹等，成为人们的日常食品，经常出现在餐桌上。 逢年过节，家人团聚用餐，也有一定的定制。如八月中秋节，一 般家庭都会杀鸡宰鹅吃鸭子。除夕的午夜饭，一般人家会用马苋菜和 扁豆角的干子烧豆腐，叫“安乐菜”，以祝愿一家人平平安安。年夜饭必 有鱼，西区人还喜用鲇鱼，表示年年有余。有的人家年夜饭上必有卜 页，叫”百业兴旺”，有的吃芋头，因芋头俗名叫“芋好人”，预示来年会 遇好人。年夜饭的锅巴不能吃，要留下过年，叫“稻囤子跟脚”，以预示 来年吃用有余。 尤其是过春节，各家各户都要“忙年”，其实主要就是准备过年的 食品。旧时，农户一般在腊月初就要开始“忙年”，由于当地加工粮食主 要靠人力来舂碓和推磨，既费力又费时，都得忙上十天半个月。一到 腊月中下旬，家家户户都忙着蒸糕、涨饼。蒸糕有的地方叫“划糕”，一 般是由糯米粉和中米粉参合在一起做的，也有人家用玉米粉做，玉米 糕做好后要养在水里，食时别有风味。蒸糕还有忌讳，不能今年蒸，明 年不蒸，这会“有一年没一年”，因此，蒸糕起码连蒸三年。涨饼之所以 叫涨饼，因为面要经过发酵，“发”即“涨”的意思。涨饼一般分米面饼和 麦面