无机盐与微量元素总论与生理作用.ppt

无机盐与微量元素总论和生理作用;一、 无机盐总论;无机盐与微量元素总论和生理作用;（一）宏量元素与微量元素;（二）食品的成酸性与成碱性;强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 ;强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。  中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。  弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。 ;3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等 ;（三）无机盐的生理功能;（四）必需注意的几个问题;（五）食品加工对矿物质含量的影响;（六）人体缺乏的原因及补充;2、补充矿物质要“协同作战”?;二、重要无机盐介绍;（一）钙（calcium）;2、生理功能;3、吸收与排泄：;抑制钙吸收的因素;促进钙吸收的因素;排泄：;4、钙缺乏 ;钙缺乏的临床表现： 婴儿的佝偻病; 成人骨质软化症 老年骨质疏松症;;Left normal bone, right osteoporotic bone;;;;5、过量危害与毒性 ;6、 供给量与食物来源;7、食物来源;常用食物中的钙含量（mg/100g食部）;（二）磷;1、生理功能 ;;2.吸收与排泄 ;3、磷的缺乏与过量：;3.供给量与食物来源;1、含量分布：健康成人体内含铁量仅占体重的0.004%,总量约为3-5克,其中60-70%存在于血红蛋白中,肌红蛋白含铁不足3-5%,各种酶系统中不到1%, 上以的存在形式又称为功能铁。 以铁蛋白(ferritin)或含铁血黄素(hemosiderin)形式贮存于肝 ,脾,骨髓等约占体内总铁的25%,称为贮存铁。;2、生理功能;3、吸收与代谢：;不利因素： ①植酸盐,草酸盐,磷酸盐和碳酸盐: 这些盐类存在可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收,称为铁吸收的抑制因素.谷类食物中铁的吸收率低原因就在于存在多种这类抑制因素. ②胃中缺乏胃酸或过多地服用抗酸药物,使胃内容物的pH升高,不利于铁离子的释出,也将阻碍铁的吸收. ;有利因素 ①抗坏血酸:与铁形成可溶性络合物,使铁在高pH条件下也呈溶解状态,有利于铁有吸收。 ②动物细胞蛋白质:如牛肉,猪肉,羊肉,肝脏等,可促进铁吸收。牛奶,蛋类无此作用,称为肉类因子(meat factor)或肉鱼禽因子(MFP factor)。 ③充足的膳食钙,可取除抑制铁吸收的因素如磷酸根,草酸根,植酸根等,有利于铁的吸收。;;4、铁缺乏;;;我国居民的贫血患病率 2002年我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。 患病率最高人群为城乡中老年人群（21%～39%）。 ;5、供给量;6、食物来源;常用食物中的铁含量（mg/100g食部）;（四）碘; 碘参与甲状腺素的形成, 故甲状腺素的生理作用也就是碘的生理作用. 甲状腺素在体内主要起促进和调节代谢及生长发育的作用. 对生长,发育,蛋白合成, 组织分化,神经发育,酶的活化, 能量及碳水化物与脂肪代谢都有影响,最新的研究认为还与智力发育有关。;3、吸收与代谢;我国很多内陆山区是碘缺乏流行区。成人缺碘时血中甲状腺素水平降低,引起垂体促甲状腺素代偿性合成分泌增加,刺激甲状腺增生肥大。缺碘常由于环境和食物缺碘造成,表现为地区性,俗称地甲肿或大脖子病。 青春期、妊娠和哺乳期最易发生，可殃及胎儿发育,使其生长受损, 神经和肌肉受损较多，引起呆小症,智力低下,聋哑,矮小,形似侏儒,又称“克汀病”。 有些食物含有抗甲状腺素物质,如白菜,萝卜等含有β-硫代葡萄糖苷可影响碘的利用。 ;甲状腺肿;呆小症儿童和正常儿童身高的比较;5、碘过量;6、碘的供给量;7、食物来源; 成人机体含锌约1.4-2.3g，在微量元素中含量仅次于铁。人体所有组织都含有锌,其中以视网膜,脉络膜,前列腺含量最高(以单位重量含锌估计),其次为骨骼,肌肉,皮肤(包括毛发,指甲),肝脏,血液等。;①酶的成分:锌是人体许多酶的组成成分.在不同动物种属中发现80余种酶必须有锌才能发挥其作用, 在严重缺锌的情况下,血浆中碱性磷酸酶,肝脏中乙醇脱氢酶,RNA,DNA聚合酶活性都可能下降. ②促进生长发育与组织再生:锌是调节DNA复制及蛋白质合成所必需,在急剧生长的组织中,锌的缺乏导致DNA,RNA 及蛋白质合成停滞,从而引起细胞分裂减少,生长发育停滞. 对于促进性器官和性机能是必需的.;;2