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海鲜基本常识 一、行业专业术语 1、鲜冻 ：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。 2、速冻、急冻：在零下 40 度 C 的条件下，采用速冻技术迅速冻结。 3、船冻 ：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。 4、片冻 ：按一定规格重量排盘，进行速冻。 5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。 捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓 二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别 冰鲜 ：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。 缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。 活鲜 ：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒 素改变鱼的肉质和营养。 2 、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。 鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入， 保持产品原有的品质，利于长时间保存。 三、包 冰 率、泡 发 率行业规则 包 冰 率：出口国际惯例 5%—10% 国内销售我们公司普遍 10%—15%，特别 产品可达 20%—30% （蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。 泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改 原物体的物理性质，使原物体 大到一定的比列。 四、常用烹饪方式 常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅 产品烹饪方式选择 ： 油炸类：调理油炸类、净菜类 煮、蒸：原料类、净菜类 火 锅：净菜类、原料类 常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等 五、海鲜产品的价格走势 长期向上的价格走势 每年 5-8 月为禁渔期，海产品价格最高 8 月 1 日正式开海，随后的 8-12 月海产品捕捞量达到高峰， 海产品价格最为低廉 此后的 1-4 月为海产品淡季，价格逐步走高 六、吃海鲜温馨提示： 1、食用带鱼时用 5%的盐水浸泡 30 分钟可以去除腥味。 2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶 时间建议放入冷水解冻。 3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因 为浸泡的漂白的药水。 4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。 5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比 较鲜甜。 6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白 质含量较高而且鱼刺比较少。 7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。 8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格 比较实惠。 9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。 七、部分海鲜食谱 1.白灼斑节虾 材料 500g， 、姜、白酒、油、盐适量 做法 1.虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用，葱切段，姜切片；2.锅中 油烧热，爆香葱姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，烧到沸腾；3.放入斑节 虾，煮 3 分钟至虾变红，再关火焖十分钟即可。 2.红烧金鲳鱼 材料 800g，姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量 做法 1.把金鲳鱼洗净，在两面切上几刀，同时切好葱姜备用； 2.起油锅，到八成热时加入葱姜，待香味出来时，放入金鲳鱼，两 面都要煎透； 3.加入料酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟； 4.息火后装盘；再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀；最后 调好的鱼汤 洒在鱼上即可。 3.清蒸梭子蟹 材料 ，盐、糖、、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量 做法 1.梭子蟹清洗干净，用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成 沾料待用；2. 锅里放适量水、放姜片、葱结，放下梭子