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For personal use only in study and research; not for commercial use 宴席菜点的构成 (2010-04-17 13:14:13)转载▼ 芀 标签： 杂谈 螀 中式宴席食品的结构,有龙头,象肚,凤尾之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐 螆 中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用 ;热菜用丰富多彩 的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿. 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求 :即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在 芄 大菜中突出头菜. (一)冷菜 冷菜又称冷盘,冷荤,凉菜等,是相对于热菜而言. 蚂 形式有 :单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟. 腿 1,单拼 :一般使用 5~7 寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘 (西北方习惯用 薆 单数).造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式. 2,拼盘 :每盘由两种原料组成的叫双拼;由三种原料组成的叫三拼;由十种原料原料组成的叫什锦 莅 拼盘.乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主. 3,主盘加围碟 :多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用花式冷拼的方式,花式冷拼的设计要根据办宴 螁 的意图来设计. 花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰 薈 富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在 100 克左右. 4,各客冷菜拼盘 :是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了分食制的要求. 芆 (二)热菜 热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的躯干,质量要求较高,将宴席逐步推向高潮. 膂 1,热炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用. 膃 菜肴特点 :色艳味美,鲜热爽口 肈 选料 :多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料. 羇 烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口. 膄 烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在 30 秒-2分钟内完成. 芁 原料加工后的形状:多以小型原料为主. 蒇 在宴席中的上菜方式 :可连续上席,也可在大菜中穿插上席 ,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上, 螇 味浓者后上.一般是 4-6道,300克/道,8-9寸盘. 2,大菜 又称主菜,是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜 (山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约 芅 占总成本的 50%-60%. 大菜组成 :原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑), 莀 置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观. 烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴. 膀 出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品. 蒇 在宴席中上菜的形式 :一般讲究造型,名贵菜肴多采用各客的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气 肃 势,每盘用料在 750 克以上. 3,头菜 蚂 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席. 薀 配头菜应注意: 芈 (1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准. 膄 (2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种. 袀 (3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好. 罿 (4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍. 螄 4,热荤大菜 膅 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排 2-5 道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成.它们与甜食, 膃 汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干. 配热荤大菜须注意: 葿 (1)热荤大菜档次如何,都不可超过头菜. 蒅 (2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器. 羃 (3)每份用料在 750-1250克. 芁 (4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等. 袈 (三)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品. 膅 甜菜品种:品种较多,有干稀,冷热,荤素等,根据季节,成本等因素考虑. 肄 用料 :广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆 ;中档的有散烩 蒀 八宝,拔丝香蕉 ;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕.