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蔬菜加工腌制技术 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮 性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为 什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般 微生物细胞液的渗透压力在 3.5－ 16.7个大气压之间，一般细菌也不过 3－ 6个大气压。而 1％ 的食盐溶液就可产生 6.1 个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质 壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐 量一般都在 10％以上。 因此， 可以产生 61 个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而 阻止了微生物的危害。 （ 2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。 而且具有不同程度的防腐作用。 例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜， 洋葱中的大蒜油等， 均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在 1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵 母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍 品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始