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第五章 维生素 维生素(vitamins XE 维生素(vitamins )是动物维持正常功效所必需一组有机化合物,需要量极小,但动物本身不能合成或合成量不足,必需从食物中取得，是人体必需一类微量营养素。现在已知为人体所必需维生素有13种，依据溶解度不一样分脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素有硫胺素（B1）、核黄素（B2）、尼克酸（B3）、遍多酸（B5）、生物素、叶酸（M）、钴胺素（B12）和维生素C。 第一节　　脂溶性维生素 脂溶性维生素（fat-soluble vitamins） XE 脂溶性维生素（fat-soluble vitamins） A、D、E、K均是异戊二烯或异戊烯衍生物。它们均可在体内如肝、脂肪组织中贮存，所以只有长久摄入不足才会发生缺乏症。食物中脂溶性维生素必需和脂类一起吸收，所以影响脂类消化吸收原因（如胆汁酸缺乏，长久腹泻等）均可造成脂溶性维生素吸收降低，甚至引发缺乏症。维生素A和维生素D摄入过量可发生中毒。 一、维生素A 维生素A包含维生素A1（视黄醇retinol） XE 维生素A1（视黄醇retinol） 和维生素A2（3-脱氢视黄醇，3-dehydroretinol） XE 维生素A2（3-脱氢视黄醇，3-dehydroretinol ，二者均为20C含白芷酮环多烯烃一元醇。A1和A2差异仅后者在3位多一个双键（图5-1）。 A1和A2分别存在于海水及淡水鱼肝中。植物中β-胡萝卜素 XE β-胡萝卜素 在肠道可转变为二分子视黄醛（retinal） XE 视黄醛（retinal），所以胡萝卜素是一个维生素A原。体内视黄醛能够还原成视黄醇，此反应为可逆。视黄醛亦可深入氧化成视黄酸（retinoic acid） XE 视黄酸（retinoic acid）。胡萝卜素在肠道氧化成二分子视黄醛及其和视黄醇、视黄酸互变图5- 2所表示。 视黄醇和视黄醛互变是脊椎动物眼睛视觉色素生成关键条件，维甲酸已作为一个激素，参与基因表示调整，在上皮等组织发生发展中起关键作用。人体维生素A关键摄自动物肝、未脱脂乳及其制品、蛋类等食物，富含β-胡萝卜素植物性食物如菠菜、青椒 、韭菜、胡萝卜、南瓜等也是关键食物起源。 （一）维生素A和视觉 人视网膜有二类细胞，光受体细胞（photoreceptor cells） XE 光受体细胞（photoreceptor cells） \和视黄醛色素上皮细胞（retinal pigment epithelium cells）。 XE 视黄醛色素上皮细胞（retinal pigment epithelium cells） 光受体细胞因形态不一样分为杆状细胞和园锥细胞两类，这两类细胞产生视觉蛋白分子均以11-顺视黄醛作为辅基，但两类细胞视蛋白（opsin） XE 视蛋白（opsin）各不相同。在杆状细胞11-顺视黄醛和视蛋白296位赖氨酸残基ε-氨基生成Schiff氏碱成为视紫红质rhodopsin） XE 视紫红质rhodopsin）,此时Schiff氏碱N原子被质子化，视紫红质最大吸收光谱在500nm,相当于眼睛在暗光最低视阈波长，故视紫红质是暗视觉基础。园椎细胞11-顺视黄醛和三种不一样视蛋白各自生成视红质（porphyropsin） XE 视红质（porphyropsin），视青质（iodopsin） XE 视青质（iodopsin）和视紫质（cyanopsin） XE 视紫质（cyanopsin）,它们光吸收最大值分别为560nm，530nm和426nm,相当于红色、绿色和蓝色光吸收区，所以园锥细胞是感受亮光和产生色觉细胞。 （二）维生素A激素作用 维生素A中视黄酸是一个激素,它们靶细胞（如眼结膜 角膜 视网膜上皮细胞，皮肤上皮细胞）核内存在视黄酸受体（retinoic acid receptor RAR） XE 视黄酸受体（retinoic acid receptor RAR） ，视黄酸和受体蛋白结合能激活特异基因转录表示，从而对这些细胞分化成熟起关键作用。 （三）其它 视黄醇是保持健康上皮组织所必需，其作用可能是参与糖蛋白合成相关，大多数含甘露糖糖蛋白合成时，均以磷酸视黄酯（retinyl phosphate） XE 磷酸视黄酯（retinyl phosphate） 接收耒自UDP-甘露糖甘露糖基去参与合成糖蛋白。上皮组织、尤其粘膜细胞缺乏糖蛋白就会角化、干枯，这在眼、呼吸、消化、泌尿生殖道更为显著，维生素A缺乏造成干眼病就是例证。 β-胡萝卜素是一类脂溶性抗氧化因子，它在清除组织中氧自由基起关键作用，故对肿瘤和心血管疾病发生有预防作用。 现已发觉长久进食过量维生素A会引发中毒，可发生骨疼痛，胃痛，多鳞性皮炎，肝脾肿大，恶