第三课软饮料加工技术1基础知识-精品资料.ppt

膜分离技术 反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。 （4）电渗析法 使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。 原理 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。 电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术 原则：阴极只允许阴离子通过； 阳极只允许阳离子通过。 ＋ － ＋ － ＋ － ＋ － ＋ － 极水 淡水 浓水 阴极 （一） 阳极 （＋） 原水 原水 阳膜 阴膜 阳膜 阴膜 阳膜 阴膜 极水 4、水的消毒 消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （1）氯消毒 原理：利用次氯酸(HClO)的强氧化作用破坏微生物的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。 Cl2+H2O→ HOCl+H++Cl-； HClO → H++ClO- （2）紫外线消毒 原理：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。 （3）臭氧消毒 原理：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。 臭氧的发生：3O2 →2O3 -148kJ/mol 臭氧不稳定，需随时制取当场应用 臭氧的杀菌作用比氯快15～30倍，但成本高。 软饮料用水的水质处理示例 三、软饮料食品原辅料 甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 二氧化碳 酸味剂 作用： 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现在味感上。 与甜味相互间存在减效作用； 少量的苦味或涩味物质有增强作用； 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。 一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。 2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。 3.酒石酸 酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％ 5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。 7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。 8.磷酸 酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。 二、酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规程 香精香料 一、香料及其分类 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。 天然香料 动物性和植物性香料，例如：麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等 * 上海医疗器械高等专科学校 * 一、软饮料的分类 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮