软饮料的加工技术-课程.pptVIP

第四章 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料——以蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。 分类（GB10789－1996）： 豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 椰子乳（汁）饮料； 杏仁乳（露）饮料； 其他植物蛋白饮料。 植物蛋白饮料的营养作用： 含有丰富的蛋白质、脂肪。 丰富的矿物质和维生素 具有疗效作用。 一、豆奶饮料营养特征 1.营养价值（营养优势） 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐、维生素 蛋白质： 大豆中平均含有40%的蛋白质，其中有80~88%是可溶性的。 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。 是优质蛋白质，含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。 脂肪： 不含胆固醇。 含大量人体必需的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 碳水化合物 ： 大豆中约含25%的碳水化合物，几乎不含淀粉。 维生素： 同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。 豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。 矿物盐： 豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维