肉组成和性质汇编.pptVIP

一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后,除去皮、 毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。 在肉品加工中,较多的使用胴体这一概念。所 谓胴体,是指畜禽屠宰放血之后,除去皮、毛 头、四肢下部和内脏后剩下的部分。  、肉的形态结构 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。 肉的结构 Structure of meat 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织 NNECTIVE Fat TISSUES  、肉的形态结构 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致:肌肉组织50%~60%,脂 肪组织20%~30%,结缔组织9%~14%,骨骼 15%~22%。  表3-1胴体的组成单位:% 肉的组织 猪肉 牛肉 羊肉 肌肉组织 39~58 57~62 49~56 脂肪组织 15~45 3~16 4~18 结缔组织 6~8 骨组织 12~20 15~20 18~40  表3-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例 年龄(月)|肌肉(%)脂肪(%)骨(%) 5 50.3 10.4 47.8 35.0 9 43.5 41.4 8.3  表3-3牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例 营养 品种 水平肌肉(