维生素的和矿物质.pptVIP

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2021-01-03 发布于福建
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维生素的和矿物质.ppt

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第5章维生素与矿物质 (Vitamin and minerals) Contents o第一节维生素在食品加工贮藏中的变化 o第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化重点和难点: 维生素变化的化学机制 Introduction of vitamins 维生素( Vitamin)维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 O这类物质在人和动物体内不能合成,或合成的量不能满足机体的需要,必须从食物中摄取。 O维生素不是机体的主要结构材料,也不是体内能源物质,但宅们在物质的代谢中起着非常重要的作用。维生素的功能忌辅酶或辅酶前体:如烟酸叶酸等忌抗氧化剂vEVc 忌遗传调节因子:vAvD 忌某些特殊功能VA视觉功能;Vc-血管脆性 Classification of vitamins B族 B1/B2/PP B5/B6/H water-soluble vit B11B12 Vit fat-soluble vit vvvv cADEK 第一节维生素在食品加工贮藏中的变化 Overview of Water -Soluble vitamins ◆ Dissolve in water Generally readily excreted e Subject to cooking losses ◆ Function as a coenzyme Participate in energy metabolism Marginal deficiency more common Vc(Ascorbic Acid) OH H 生物活 CHOH CHOH 性最高 CH, OH CH,OH 抗坏血酸(左)及L-脱氢抗坏血酸(右)的结构 Vc(Ascorbic acid) H、 HO、 HCOH C HOHC 6 HOH2C D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸 Mode Af Dee adation 食品的褐变反应?3 ,3-二酮古洛糖酸温和还原剂 COOH CDK 3-脱氧戊酮糖 CH2 OH HOOC- (DP) 氨基酸 2-呋喃甲酸褐色色素糠醛木酮糖