后厨的规制度.pdfVIP

后厨规章制度 1、提前10 分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2 元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据 情节划分责任 6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣 2 元 8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5 元，如卫生部门抽查 罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任 9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负 连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2 元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管 承担连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20 元以上 罚款 12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉， 鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由 当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜 品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80% 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上 述原因退菜，后果由本人及师傅承担 14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发 现一次扣5 元 15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20 元 16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准， 导致客人不满时扣2 元 17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2 元 18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操 作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报 19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责 20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100 元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚 22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班 23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班 24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间 2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。 3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。 4、早上9 点例会，9 点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。 5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。 6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。 7、11 点之前做好所有菜品的准备工作，并在10 点前厅例会通知当日急推，估清菜品， 进入工作岗位等待中。 注：a 进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／ b 冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。 c 凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／ d 凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。 e 生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象 立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独 特，严格执行投料标准，把握质量关。 f 凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。 g 任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督) h 凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼ i 凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10 分钟上桌 j 配合好前厅工作及与其他部门的沟通。 1．早班人员8：00 到岗，进行压面准备工作 2．9：00 班前会 3．9：30 开档 4．面点根据工作性质进行分工合作 5．10：30 之前做好所有准备工作，进入工作等待中 6．10：00 时通知前厅当日估清矛口急推的品种 7．下午5：00 开例会总结上午工作，安排下午的工作 注：a 面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲