烹饪学习课件 油爆腰花.pptxVIP

油爆腰花 授课人： 温故而知新 直刀法 内斜 平刀法 进刀薄出刀厚 外斜 进厚出刀薄 进刀路径长 剞刀法 剞刀法是指做 等不同方向的运动。将原料 出 的刀法。 垂直，倾斜 切或片 横竖交叉，深而不断的花纹 微课视频 先斜刀推剞，倾斜角度为40度，深度为3/5. 下刀间距 均匀为1.5毫米 再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交为70～80度，深度为4/5. 改成2.5厘米的长方块 我有小妙招（教具） 角度卡片(40—45度） 间距卡片（1.5mm) 怎么用？ 邀请大赛选手示范 尚文航 2016年青岛市中职生烹饪技能 大赛一等奖； 2016年山东省中职生烹饪技能 大赛一等奖。 爆：是将鲜嫩无骨的动物性原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。 爆的分类： 油 爆 芫 爆 酱 爆 葱 爆 微课视频 油爆腰花的操作过程 思路开拓 1 油爆腰花在色泽，口味，造型上有哪些可以变化的吗？ 2 油爆双脆是什么？ 课堂练习 1 麦穗花刀的改刀过程？ 第一面 剞刀方法（ ） 角度（ ） 深度（ ） 第二面 剞刀方法（ ） 角度（ ） 深度（ ） 刀间距（ ） 最后改成（ ）长方块 2 兑汁爆炒的过程？ 将猪腰经 成形后进行上浆，用 油温滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜。 斜刀推剞 直刀推剞 40度 70—80度 3/5 4/5 1.5mm 2.5cm 麦穗形花刀 5成 课后作业 课后请用鱿鱼来剞麦穗形花刀，之后反思与腰花有何区别？ 回家后制作此款热菜给父母品尝？ Thanks for your listening