餐厅服务员手门及餐具.pdfVIP

餐厅服务员操作程序 一 、托盘 托盘的主要操作要领： 左手臂片段弯曲成 90 度，掌心向上，五指分开，掌握平 衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要 小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。 二、 餐具的认识 中餐的餐具有下列品种： 1、骨碟； 2、杯碟； 3、茶杯； 4、翅碗； 5、汤匙； 6、味 碟； 7、筷子； 8、筷子架； 9、水杯； 10、洋酒杯； 11、 白酒杯； 12、牙签； 13、公勺座； 14、烟盅； 15、公勺； 16、分更 三、摆位的程序。 1、整理餐椅； 2、铺设台布，上转圈、转盘； 3、确定主 次位； 4 、骨碟定位； 5、翅碗、汤匙、味碟； 6、筷子架、 筷子、牙签； 7、茶杯、杯碟； 8、烟盅； 9、杯碟、汤碗、 汤匙； 10、水杯、洋酒杯； 11、芥碟、公勺座、分更； 12、 擢席巾； 13、盆花； 14、检查 （1）摆好餐椅。 十人台的主位三张橙，副主位三张橙，两侧各两张。 （2 ）铺 设台布，上转圈，转盘。 根据餐台的大小选择合适的台布，铺设台布指定用推 拉式，即先将台布抖开，拇指和食指钳住台布边，其 余三指将台布轻轻带起朝前直线推出，然后推位到正 位。 要求：台布正反分清，十字折逢取中，纵横统一，中 逢对准正副主位。 转圈置于餐台中央。转圈应转动灵活但无摆动等不良 现象 转盘置于转圈中心，转盘转动的弧线应不能有差异。 （3 ）确 定主、副位。 确定主、左托右放，从主人席位开始，按顺 时针方向依次用右手摆放餐具。 （4 ）骨碟定位。 骨碟中线在台布中线，跟台边约两公分，碟与碟之间 的距离应相等。 （5 ）然后放翅碗及汤匙，汤匙柄向左，再放味碟，汤匙柄 与味碟横轴成直线。 （6 ）筷子架、筷子、牙签。 放筷子架与味碟横轴成一直线，筷子与筷子架垂直， 筷子尾与餐碟边成一直线并与餐碟平行，牙签放在筷 子中线的上半部并与筷子平行。筷子牙签上的标志应 向上，令客人对本酒楼的名称印象深刻。 （7 ）杯碟、茶碟、烟盅。 杯碟和茶杯摆在餐碟、筷子右边，杯碟离台边约两公 分，茶杯反扣在杯里。一般 1.6 米至 2 米的台面摆放 三个，用骨碟垫底，其中一个摆主位右上方，另两个 成等边三角形放置。 （8 ）杯碟、汤碗、汤匙。 汤碗放在杯碟上，汤匙放在杯碟内，汤匙柄按顺时针 方向摆放。 （9 ）水杯、洋酒杯、白酒杯。 按左、中、右顺序摆在翅碗、味碟上方，三杯直径成 一线。 （10） 芥碟、公勺座、分更。 放在副主位右边，以便打荷服务工作需要。 （11） 摺席巾。 席巾花需两款。其作用：摺成各种花形以表 示宾主位置区别，便于客人入座。 （12） 最后摆盆花。盆花正面向副主位。 （13） 检查。 检查台椅的卫生、整齐；餐具的洁净；工作台的卫生 和餐前准备。 规范礼貌用语及操作程序 1、 当客人进入餐厅时，咨客主动上前，热情地征询客人“ 先生/ 小姐，您好！欢迎光临。请问是否有订台？（或请 问几位呢？）”当客人回答后便问“请问先生 / 小姐，您 贵姓？” 2 、 把客人带到座位后，拉椅请坐（并做手势） 。双手把菜谱 递给客人并说道“ ** 先生，这是我们的菜牌。 ”然后询 问客人“您好，请问饮什么茶？我们有普洱、铁观音等 茶。” 要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的 感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以