鲁菜行业分析报告.docxVIP

２０１９年鲁菜行业分析报告 一 绪言 鲁菜是中国著名的 “四大菜系 ” 之一 ，在中国餐饮发展史上具有重要 的地位 。 新中国成立以后 ，鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出 ， 特别是在中国 北方的各大城市中 ，鲁菜曾经有过极其辉煌的一页 。然而 ，鲁菜真正得到实 质性的突破发展 ， 却是在我国改革开放政策实施以来 。 如今 ， 鲁菜经过 ４０ 年的风雨兼程和新时期山东餐饮业界的努力拼搏 ， 已经取得了史无前例的发 展成就 ，尤其是在鲁菜餐饮产业化 、 鲁菜人才教育培养 、鲁菜品牌创新 、鲁 菜菜品创新等方面成果累累 ，既彰显了鲁菜深厚的历史文化底蕴 ， 也焕发了 鲁菜新的生命力 。 纵观改革开放 ４０年鲁菜的发展历程 ，一路走来虽然取得了喜人的成绩 ， 却并非一帆风顺 ， 是经历了风风雨雨的 。改革开放之初 ，鲁菜由于受到传统 儒家 “中庸 ” 思想文化的影响 ，行动略显迟缓 ， 先后受到乘改革开放之势 率先崛起的四川菜 、 广东菜 、杭帮菜 ，以及西式餐饮等的市场冲击 ， 一段时 间内 ，鲁菜在我国北方餐饮市场上出现了明显下滑的发展趋势 ，此时虽然在 山东本地和北京 、 天津等地区和城市仍然占有不错的市场份额 ，但和新中国 成立之初相比较 ， 已经光芒不再 。 但进入 ２１世纪以来 ， 在我国深化改革开 放政策的有利推动下 ，鲁菜随着产业化进程的发展和新型人才队伍的迅速成 长 ， 产品创新能力和产业创新能力等日益提高 ， 其竞争力水平也得到整体 上的飞跃和提升 ， 以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业在全国崭露头角 ， 大有蓄势待发的发展趋向 。当下 ，中国鲁菜产业化运行已经进入一个崭新 的发展时期 ， 通过对改革开放 ４０年来鲁菜菜系发展情况的总结与分析 ， 发扬优势 ，避其所短 ，对于全面促进今后山东鲁菜产业的大发展具有重要 的意义 。 改革开放 ４０年来 ， 鲁菜菜系所取得的成就是全面的 、全方位的和多层 面的 ，非一篇短文所能够全面展示 ， 下面仅摄取几个侧重点 ，略窥鲁菜发展 之一斑 。 二 改革开放 40 年，试看鲁菜之辉煌 （一）从“改革开放 40周年山东烹饪餐饮行业表彰大会”奖项说起 ２０１９年 １月 １１日 ， “改革开放 ４０周年山东烹饪餐饮行业表彰大会 ” 在省会济南隆重召开 ，全省各地市行业协会 、 各会员单位 ８００余人参加了 本次活动 。世界中餐业联合会等国际性社团 、 行业协会领导同志纷纷到会 祝贺 ， 真可谓大咖云集 ， 盛况空前 。 在改革开放 ４０周年的历史时刻 ， 为了总结先进经验 ， 表彰有突出贡 献的优秀团体和个人 ，山东省烹饪协会在济南隆重举行了这次大会 。 “改 革开放 ４０周年山东烹饪餐饮行业表彰大会 ” 之所以规模空前 ， 因为这是 对改革开放 ４０年来鲁菜文化振兴和鲁菜产业发展一次历史性的检阅与总 结 ，也是一次具有现实意义的表彰大会 。 通过本次大会奖项设计的社会意 义和授奖数量的合理分配 ，可以反映 出４０年来鲁菜发展所取得的辉煌 成就 。 表彰大会设置了团体奖项和个人奖项两部分 ， 累计颁发了 ４９５个奖项 ， 这是鲁菜发展史上空前数量的奖项授予 ，具体如表 １所示 。 表 １ 改革开放 ４０周年山东烹饪餐饮行业表彰大会奖项授予一览 序号 奖项名称 授予数量 备 注 １ 创新发展突出贡献奖 ４８ 团体奖 ２ 培养人才突出贡献奖 １２ 团体奖 ３ 供给侧优秀供应商 ６０ 团体奖 ４ 媒体宣传突出贡献奖 １２ 团体奖 ５ 卓越贡献人物 ５ 特别表彰 ６ 突出贡献企业家 ４５ 个人奖 ７ 鲁菜至尊大师终身成就奖 ４５ 个人奖 ８ 鲁菜传承杰出贡献奖 ４０ 个人奖 ９ 齐鲁工匠金鼎奖 ８８ 个人奖 １０ 优秀职业经理人 ７５ 个人奖 １１ 齐鲁美食文化贡献奖 ５０ 个人奖 １２ 行业协会先进工作者 １５ 个人奖 累计 １２项 ４９５ 资料来源 ： 山东省烹饪协会。 ４９５个奖项所覆盖的团体和个人奖项层面之全面之广泛 ，足可以反映出 近几十年来鲁菜餐饮产业发展成就之非凡 。 通过所确立的奖项 ， 可以看出 ， 鲁菜的全面发展 ， 特别是鲁菜餐饮产业的发展 ，不仅需要具有创新精神和创 新能力的优秀餐饮企业和鲁菜广大烹饪工作者 、餐饮经营者的共同努力 ，而 且尤其需要烹饪 、 餐饮经营优秀人才的培养 ， 同时也缺少不了优秀食材生产 企业和供应商 、媒体宣传 ，以及鲁菜文化学者的协同努力 。 因为 ，鲁菜进入 产业发展的快车道 ，需要有一个体系完备的产业链和人才链 ，从人才培育到 食材生产到运输配送到厨房加工 ， 一直到产品进入消费过程 ，是一个系统化 的产业结构 ， 一环扣一环 。由此 ， 奖项中诸如培养人才突出贡献奖 、供给侧 优秀供应商 、 媒体宣传突出贡献奖等