一轮复习讲义 (原创)传统发酵技术的应用.docVIP

第37讲 传统发酵技术的应用 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及各种不同 的过程。 据氧气需求 发酵 据发酵生成产物 与传统发酵有关的几种微生物的比较: 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 分类 核生物 核生物 核生物 核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 温度 一般 ℃, 最适为 ℃左右 最适为 ℃左右 ℃左右 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 泡菜、酸奶 发酵条件 前期需氧， 后期不需氧 (掌握) 反应式 大量繁殖时： 酒精发酵时： 缺少糖源、 氧气充足时： 制作腐乳的原理： 乳酸发酵： 二、果酒、果醋制作的原理：(反应式) 1、菌种： (1)酵母菌：有氧时大量繁殖，无氧时产生酒精。 ①有氧呼吸： ②无氧呼吸： (2)醋酸菌： ①糖源充足时：糖→醋酸 ②缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 2、流程示意图： 挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 ↓ ↓ 3、发酵装置： 果酒 果醋 酿酒初期 酿酒初期 酒精发酵时 醋酸发酵时 排出酒精发酵过程中 排出酒精发酵过程中 产生的 ① ①气口插至发酵瓶底部； ②排气口离发酵液一段距离, 外部要弯曲,尽量保持管口向下。 取样监测菌体数量或酒精、醋酸浓度 取样监测菌体数量或酒精、 醋酸浓度，或排废物 4.应注意的问题: (1)材料选择与处理： 选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，再 ，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机、发酵瓶要洗净后用 消毒。 ②清洗葡萄时， 。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管，可有效阻止 ，造成污染。 (3)发酵条件的控制： ①制作果酒的发酵瓶要留 的空间，目的是让酵母菌 。 同时防止发酵过程中产生的 造成发酵液溢出。 ②严格控制温度: 有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③氧气：酒精发酵为 发酵，需将充气口 ； 醋酸发酵为 发酵，需将充气口 。 5.果汁发酵后酒精的检验: 取样后用 检验，若呈 色证明发酵成功。 6.发酵前后PH值变化： 发酵过程中， ，使PH 。 考点突破 (1)自然发酵菌种来源： (2)葡萄酒呈现深红色的原因: 发酵过程中葡萄皮的____ 进入到发酵液中。 (3)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 先通气: 使酵母菌 后密封: 使酵母菌 (4)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行 产生了水， 然后进行 才产生酒精。 例1：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。 图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的 曲线是（　　） A.①　　 B.② 　 C.③　　 D.④ 三?腐乳、泡菜的制作 1.腐乳制作的原理: 毛霉等微生物产生 ，作用如下: ①蛋白质 ； ②脂肪