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2 对受试物的要求 （1）提供受试物的有关资料 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定量分析方法、原料和中间体 （2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品 选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验 （3）了解化学物质的使用情况 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量，化学物质所产生的社会效益、经济效益和人群健康效益等 3 食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则 3.1 毒理试验的四个阶段和内容 第一阶段 急性毒性试验 第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 第三阶段 亚慢性毒性试验 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验） 健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目 第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。 通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性 试验目的： （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。 食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确。 结果判定： ①如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量(mg/kg?体重)小于人的可能摄入量(mg/kg?体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 ②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 ③凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 急性经口毒性试验 时间周期：一般为3周 3-5天，大、小鼠适应期 7-14天，染毒及实验观察期 发生动物死亡时，应进行大体解剖 观察和评价指标： 毒性反应症状：各器官系统的反常表现（中枢、自主神经、呼吸、心血管、胃肠、生殖泌尿系统、皮毛、粘膜等）及体重变化 死亡情况：死亡的时间、数量、性别、表现等。 大体尸检结果：如果发生死亡动物 第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。 试验项目包括： ①细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验(Ames)，必要时可另选和加选其他试验； ②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； ④其他备选遗传毒性试验。包括V79／HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验； ⑤传统致畸试验； ⑥短期喂养试验，即30d喂养试验 细菌回复突变试验 （ Ames试验）简介 细菌回复突变试验简称细菌回变试验，是由Bruce Ames在1970年发展的一项快速测验方法，现称为Ames测验（Ames test）。使用鼠沙门氏伤寒杆菌进行，这种细菌的野生型即原养型能自行合成组氨酸或色氨酸，其突变体则缺乏这些能力，在相应的营养缺乏培养基中不能生长，若在受试物的作用下，能生长成菌株，则说明受试物使之发生了回变。 重要 Ames检测方法： 首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4天后杀鼠取肝，捣碎后离心制备成肝酶（S9）的悬液，然后将待测物和S9以及沙门氏菌的突变株（his-）混合后倒平板，若能产生回复突变的待测物则可判定为诱变物。 在此实验中还有一组对照实验，即只加S9和沙门氏菌的突变品系，而不加待测物，若也有回复突变产生表明是自发的突变，可以作为对照来进行比较。Ames方法的特点是快速简便，也较为准确。经对几百种物质进行测试表明约90%致癌物具有诱变作用。 评价原则 如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。 选择其中4项试验进行评价。 遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。 结果判断： ①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒理学试验； ②如果其中两项为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定； 3. 经皮肤染毒 将受试动物皮肤表面涂抹一定量的受试物，再用纱布和塑料薄膜盖上，用胶布固定，接触规定的时间。 经皮肤染毒的目的有两种。 一种是经皮染毒毒性试验，如经皮LD50测定常用大鼠，皮肤