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青岛农业大学教案 2014～2015 学年第 2 学期 课 程 名 称 果蔬加工学Ⅱ 课 程 代 码 B4100142 课 程 性 质 必修 学 时 数 32 授 课 班 级 食品 1203、食品 1204 主 讲 教 师 吴昊 职 称 副教授 教 研 室 主 任 陈海华 教 研 室 农产品加工 教 学 院 长 孙庆杰 开课院（部） 食品科学与工程学院 二○一五年三月 来源网络，仅供个人学习参考 青岛农业大学教案 课程名称 果蔬加工学 Ⅱ 食品科学与 12级3、 授课专业 班级 课程代码 B4100142 工程 4 班 课程类型 必修课程（√）；专业拓展课程（）；文化素质课程（） 传授果蔬加工的基本理论和基本技能，要求学生通过本课程的学习， 能了解我国果蔬加工的现状和国内外果蔬加工的发展动态； 掌握果蔬 课程目标 加工原料的选择和预处理方法；熟练掌握常见果蔬制品的加工工艺； 并通过实验课程的学习，能具备加工果蔬制品的动手能力，并具备独 立设计和改进果蔬加工工艺的素质。 授课教师 吴昊 职称 副教授 单位 食品学院 授课方式 课堂讲授（√）；实验（√）；田间观察（）；教学实习（） 课堂提问（√）；考勤（√）；课堂小测验（√）；作业（√）；课程论文 考核方式 （）；实验操作（√）；闭卷考试（√）；开卷考试（） 课程教学 学时 32 学分数 2 总学时数 课堂讲授 20 学时；实验课 12 学时；田间观察学时 学时分配 教学实习学时； 中国农业 《果品蔬菜加工工艺学》 出版社及 出版社， 教材名称 作者 叶兴乾 （第 3 版） 出版时间 2005 年 1 月版 来源网络，仅供个人学习参考 园艺产品贮藏加工学（加 罗云波， 中国农业 指 定 工篇） 蔡同一 出版社及 大学出版 作者 参考资料 出版时间 社， 2003 年 2015 年 3 月25日（第 3周）至 2015 年 4 月24日（第 7周） 授课时间 星期三第 1-2 节；星期五第 8-9 节；星期第节 本课程的其它要求： 如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语， 不得迟到早退；指定 2 位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤； 注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下 备注 作业等方面的比率作用， 并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比 率，彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这 也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才 “ 临时抱佛脚 ”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不 花功夫与时间学习。 注：表中（）选项请打“√” 授课时间 第 3 周；星期三第 1-2 节；总第 1 次课 第一章绪论 教学题目 第二章果蔬加工原料及预处理 课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（） 授课方式 教学时数 2 教学实习（） 来源网络，仅供个人学习参考 授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提 授课方法 问式教学、视频案例教学相结合的方法。 和手段 教学手段：采用以传统讲授为主， PPT、视频等相结合的教学手段。 通过教学使学生了解果蔬加工的定义，掌握果蔬加工品的分类 教学目的 原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状；了解本门课程的主要 与要求 内容；了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随 后讲授具体的工艺打下基础。 来源网络，仅供个人学习参考 教学基本内容提要一、绪论部分 1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点 2、果蔬加工概念及果蔬品的分类 3、果蔬加工现状及发展前景 3、本门课程学习内容 二、果蔬加工原料及预处理 1、果蔬加工品质与加工的关系 （一）、色素类物质 1）、叶绿素（酸变褐，碱稳定护绿） 2）、类胡萝卜素 3）、花青素（水 溶性，好看不可爱，影响加工过程） 4 ）、黄酮类色素（生理活性） （二）风味物质 1）、香味物质（易挥发，精油，芳香回收） 2）、甜味物质 3）、酸味 物质（与加工关系密切） 4）、苦味物质 5）、涩味物质（单宁） 6）、 辣味物质 （三） 果蔬的营养成分 1）、维生素（维生素 C、维生素 A）2）、矿物质 3）、淀粉 教学基本内 （四）果蔬的质地（水分、果胶物质、纤维素和半纤维素） 容提要与教 2、果蔬的败坏及加工保藏措施 学过程设计 （一）、果蔬败坏的原因 （二）、果蔬加工保藏措施 3、加工保藏对原料的要求及预处理 来源网络，（一仅）、供加个工保人藏学对原习料参的要考求（二）、原料预处理 教学重点 教学难点 作业、讨论 及辅导  1、 果蔬中的主要化学成分及其在果蔬加工中发生的变化 2、 果蔬原料的预处理方法和实际生产加工过程中的具体工艺流程 1、 果胶类物质的形态变化 2、 酸性食品与碱性食品 3、 果蔬原料加