发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究.pdfVIP

摘要 肠 源 酵 理 、 微 物 发酵香 典型的 品质 良好 味 发 成熟期间 化 生 的变 及 风 于 生化及 一 ， 、 氧化 香肠最终 质起到决定性 。 本 化 这 过程中蛋 白质和脂质分解 对 品 作用 文 － 、 丁 醛 物 符合肉制 发酵剂筛选要求 乙 姻 ３ 基 醛 己 等 征 质的 以 品 和产 偶 甲 及 特 风味 ， 选 风 物 糖 能力为 标 择相 高产 述特征 味 质的清 乳杆菌和木 葡萄球菌 发 目 对 上 酒 为 ， 将 Ｌ 、 一 ＬＳ 组， 酵 试验 为复合发酵剂 ＳＳ 单 清酒 杆菌 以 自然发 为 剂 分 （ ） 组 乳 （ ） 酵 照 （ Ｃ ０） 不 对 工过 中 、 分 ， 宄 同发酵剂 发酵羊肉香 加 程 蛋 白质 质 的 解 对 探 肠 脂 代 规 及 形 响。 宄结 如下。 谢 律 风味物质 成机制的影 研 果 酒 及 球 促 肠 增 清 杆 糖葡萄 菌 的 使 中 酸菌与葡萄球菌迅 长 乳 菌 木 添加 香 乳 速 － 酒 ８． ４８ ９． ７４ ｌ ｏ ＦＵ／ ， ， ， 得 到 Ｃ 成为优势菌群 香肠 酸 使 添 清 杆 ｇ ｇ 促进 快速 化 加 乳  球