百味调香：调味的作用.docVIP

002调味的作用 调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。2千多年前的《吕氏春秋》中的“本味”篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。 调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过在一起搅拌或者加热过程，去除原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味。例如，家庭中要作酸汤面叶吃，除了面叶外，就得用盐、油、味精、醋等调味品把来没有滋味的甜面叶，改变成有酸香味的面叶，这就是调味。也正是由于各种原料和各种调味品的巧妙配制，才使中国饭菜“百菜百味”，因而也形成了“一菜一格”的特点。如果原料和调味品调治不细，是很难做出味美的菜肴的。 《国语》中指出：“以合五味以调口”、“味一无果”。就是说先有五味和，然后才可以果腹，只有一种滋味，就不能满足人们的饮食需要。五味入口，藏于胃，能养五脏气，其作用是“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”，而五味的走向及对人各部的作用，又是各走其所喜，例如，“谷味酸，先走肝，过多地食酸味，则肝气太盛，脾气要裹竭；谷味苦，先走心，多食苦味，则脾气不得濡润、消化不良，胃部就要胀满；谷味甘，先走脾，多食甜味，则心气烦闷不安，面