2021专升本插班生考试《食品化学》试卷.docVIP

PAGE （A卷）第 PAGE 1 页 共 2021年 2021年 2021年 专升本 复习题 练习 试卷 测试题 教案等集合 页 PAGE PAGE 1 韩山师范学院2021年专升本插班生考试 食品科学与工程 专业 食品化学 试题（A卷） 题号 一 二 三 四 五 六 总分 评卷人 得分 得分 评卷人 一、名词解释（每题2.5分，共15分） 1.风味： 淀粉的老化： 3．POV： 4．食品添加剂: 5．酶促褐变： 6. 蛋白质变性： 得分 评卷人 二、选择题（单选题，每题2分，共20分） 1．、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸 ( ) A、Lys B、Phe C、Val D、Leu 2. 某食品的水分活度为0.93, 将此食品放于相对湿度为80 %的环境中, 平衡后该食品的重量会 ( )。 A、增大 B、减小 C、不变 D、都不对 3. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( ) A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型 4．对面团影响的两种主要蛋白质是 ( ) A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ） A、生育酚 B、BHT C、TBHQ D、谷维素 6. 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( ) A、VB1 B、VA C、VB2 D、VC 7．油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 8．在做面粉时，加入（ ）酶能使面粉变白。 A、多酚氧化酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、脂氧合酶 9．下列色素中，可以使用酸性乙醇提取的有是（ ） A、叶绿素 B、花青素 C、黄酮类化合物 D、类胡萝卜素 10．苹果中的香气成分的主体是( ) A、硫化物类 B、醇类 C、酯类 D、吡嗪类 得分 评卷人 三、是非题（正确打“√”，错误打“×” ）（每题1分，共10分） 1．乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。（ ） 2．蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ ） 3．果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 4．工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ） 5．食品中呈现的香气是多种物质的综合。（ ） 6．毛油的精炼工艺为除杂、脱酸、脱色、脱胶和脱臭。（ ） 7．碳水化合物的吸湿性指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力，保湿性指在较低空气湿度下保持水分的能力。（ ） 8．为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。（ ） 9．HLB = 3 的乳化剂适用于水包油的体系中。（ ） 10. 食品中最常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾，而且山梨酸钾安全性更高。（ ） 得分 评卷人 四、填空题（每个空1分，共20分） 1．植物蛋白酶在食品工业常用于_______ 和_______。 2. 温度在冰点以上，食品的_______影响其aw；温度在冰点以下， 影响_______食品的aw。 3．发生美拉德反应的三大底物是_______、_______和_______。 4．温度对酶的影响主要表现在，_______使酶变性失活，_______使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。 5. 在油脂的热解中，平均分子量_______，粘度_______，碘值_______，POV_______ 。 6．食品质量包括_______、质构、颜色、风味、_______五个方面。 7. 一般油脂的精制方法有 、 、 、 、 和 。 得分 评卷人 五、简答题 (18分) 1. 画线连接下面食品添加剂的三个项目（如图示）（5分） 2．CH3CH2CH = CHCH2 CH = CHCH2 CH = CH (CH2 )7COOH（写出速记符号和名称（3分） 3. 简述肉制品中添加剂亚硝酸盐的利与弊? （4分） 4.蛋白质的功能性质有哪几个方面？（6分） 得分 评卷人 七、论述题（17分） 1. 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪