风味流派 百年老字号 楼外楼.docxVIP

楼外楼 说起脍炙人口的杭州名菜西湖醋鱼，人们就会提起座落在孤山南麓的百年老店楼外楼菜馆。楼外楼始创于清代道光二十八年（1848），至今已有160年历史。? 楼外楼原址在广化寺与俞楼（著名红学家俞平伯先生祖居）之间，50年代后期，迁至金石学术团体西冷印杜之东侧的名店太和园旧址。楼外楼菜馆店名的来历素有两种说法：一种是与西湖醋鱼烹调的来源是一致的，皆与清代晚期国学大师俞曲园（hh）(1821—1907)有关。据俞楼主人俞曲园后裔俞泽民于20世纪后期刊于《杭州日报》的《楼外楼命名的由来》一文介绍曰：“4西头当时没有酒楼饭店，仰慕俞楼的游人吃饭困难。于是，商人（据说姓洪，为绍兴人洪瑞堂）就在俞楼外侧造了一座酒楼，并仿曲园先生烧煮西湖醋鱼。因酒楼位于俞楼之外，便称为‘楼外楼’。为了表明楼外楼与俞楼的关系，借重曲园先生的名望，匾额上的第一个楼字作“gh”的写法以求与俞楼题眉一致。这就是杭州老资格的菜馆不少，唯独后起的楼外楼成为宋嫂鱼羹正宗嫡传的原因所在。”前者具有诗情画意，后者则与历史文化名人挂钩，皆充满名馆文化的气息。???旧时的楼外楼是一座两层楼的砖木结构的菜馆，由于年久月久，颇显陈旧，难以适应发展的需要。20世纪70年代初期，店里准备翻修。1973年9月6日，周总理偕有关人员九次来楼外楼进餐，当听到这个消息是，总理当即亲切的说：“楼外楼菜馆要改建，要照顾整个西湖风景和孤山的环境。房子不要修的太高、太洋，要搞民族形式，要中西结合，要好好设计。”1978年6月才竣工，并于同年7月重新开张。自此，楼外楼的历史揭开了新的一页。新建的楼外楼背山面水，以民族传统建筑的形式，再现于山光水色之中，飞檐翘脚，端庄古朴，与周围景观十分和谐协调。门楼上挂着“楼外楼”三字金匾，门厅设有假山鱼池，放养着待烹的草鱼，在喷泉碎玉滚珠般的清水之中悠闲嬉耍，另有一番情趣。沿着悬挂式楼梯向上，可至二楼名菜厅。凭栏远眺，湖光山色，三岛倩影，盈盈碧波全收眼底，使食客们心旷神怡、尘嚣顿消。楼外楼的传统名菜有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、叫花鸡、油爆大虾、虾子鞭笋、兰花春笋、火丁蚕豆、番茄虾仁锅巴等，其中最为有名的菜是西湖醋鱼。此菜名闻遐迩，是江南有名的鱼肴珍品，向来为中外游客津津乐道。其来历，可以远溯至南宋时绍兴年间。当时金入侵，汴梁（开封）人宋五嫂在小康王赵构南渡时，随众来抗。为了谋生，在钱塘门外3之西湖少年宫一带开了一家小酒店，用西湖草鱼代替黄河鲤鱼烹制鱼羹飨客。一次赵构微服出访，品尝了宋五嫂的河南风味鱼羹后，勾起无限相思。临走时，赵构格外多给了银两，一时传为都城佳话“都下市肆家名驰誉者”内，便有钱塘门外宋五嫂鱼羹”一款记载。名人田汝成所著《西湖游览志》一书，对此书记载最为详实。后人有诗写道：“一碗鱼羹值几个钱，旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”清代的宋嫂鱼羹，已演化为瓦块鱼加点糖醋调料而已。清人凉绍壬在《两般秋雨庵随笔》一书中说：“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则用料简涩，直不见佳处。”一直到清代晚年，杭州西湖涌金门有一家“五柳居”菜馆，在配料上下功夫，加以火腿丝等高档作料制作，亦名为“五柳鱼”，才是这道名菜恢复了身价，于是各家菜馆纷纷效仿。当时有人写诗道：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鱠，河鲤河鲂总不如。”但对楼外楼西湖醋鱼定型直接产生影响的却是俞楼主人俞曲园（俞樾）先生。曲园先生来杭州居住时……常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上……置酒湖楼，习以为常”，又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼不及河鲤肥嫩，曲园先生改用西湖鲲鱼（草鱼），兼曲宋嫂鱼和德清人（曲园先生原籍浙江德清）做鱼的方法，烧猪西湖醋鱼，受到宾客盛赞。《春在堂全集》二五六卷内载诗：‘宋嫂鱼羹好，城中客未尝。况谈溪与涧，何处白云乡。’诗后自注说：‘西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客?……皆云未知此味。”（《俞泽民：楼外楼命名的由来》）。其后，市肆仿曲园先生之法烧制西湖醋鱼，遂成杭州一绝。但楼西湖醋鱼制作工艺的基本定型，是20世纪30年代杭州举办西湖博览会后。当楼外楼著名厨师阿文（李）阿惠，根据游客意见，大胆地将沿袭多年的瓦块鱼改成烹制。另外，在楼前西湖内，设大竹篓活养鲩鱼，使之吐尽泥气、进化肠道，以求烧制时风味更佳。活杀现烹保持鲜度，口感自然不同。这种注重原料鲜活的特色，一直保留到现在。特别是近几十年，西湖醋鱼经楼外楼各代名厨的刻意改进，特色更加突出，风味更佳诱人。此菜烧好后，色泽鲜明洪亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突，食来肉质鲜美，宛如蟹肉，加之酸甜合一，使人齿舌留香，难以忘怀。因此，中外游客来杭州游览西湖，都以一登楼外楼品尝西湖醋鱼为一快心之事。故有人诗赞道：“裙nb联翩买醉来，绿杨影里上楼台。门前多少游艇，半自三潭印月还。何处巡张翰鲈，鱼美风味说西湖。亏